Terrine de foie gras

Problème
J'ai un petit problème : à la cuisson, mon foie gras donne beaucoup de graisse, le fois gras flotte et, lorsque j'enlève la graisse, il ne reste au fond de ma terrine que peu de foie, après avoir tassé avec une planchette et enlevé la presque totalité de la graisse, les tranches à servir sont petites. Est-ce une question de cuisson, le goût est excellent mais j'aimerais résoudre la présentation et souhaiterais présenter une terrine avec de belles tranches. Que faire ? Merci de me répondre.

Question
Pouvez-vous indiquer le poids exact de sel et de poivre qu'il faut incorporer ? Merci.

Précision
Ma suggestion : Pour 1 kg de foie, moi, je mets 14 g de sel et 5 g de poivre.

Cuisson du foie gras
Ma suggestion : Je pense qu'il ne faut pas le faire cuire aussi longtemps. Personnellement, je le laisse au bain-marie pas plus de 17 minutes.

Précision
C'est sûrement l'une des plus simples des recettes de foie gras. On ne peut vraiment pas la rater.
Ma suggestion : Pour 500 g de foie, la cuisson est de 30 minutes à 60°C.

Question
Pour un foie de 500 g, doit-on réduire le temps de cuisson de moitié ? Merci.

Cuisson à point
Ma suggestion : Pour savoir si le foie gras est cuit à point, je le surveille après 30 minutes de four à 120°C. Dès que le dessus du foie est fondu sur 1/2 cm, je le sors du four. Je presse ensuite le contenu de la terrine pour récupérer la graisse fondue avant de la reverser sur le foie refroidi, faisant ainsi une pellicule qui le conserve bien.

Variante
Ma suggestion : A mon avis, le temps de cuisson est un peu trop long : 30 à 35 mn suffisent.

Facile
Facile à faire, mais la quantité d'ingrédients n'est par contre pas facile à déterminer.

Cuisson
J'ai un problème au niveau de la cuisson. Lorsque j'ai mis la terrine à cuire au bain-marie dans le four préchauffé, pendant 30 minutes, le foie a énormément diminué. Pourquoi ? Comment s'y prendre ?

Question
La recette de foie paraît très bien étudiée, démoulez-vous facilement la terrine ? Si oui comment ?

Foie surgelé
Ma suggestion : Pour être sûre de la fraicheur du foie, je préfère utiliser un foie surgelé qui est traité immédiatement après l'abattage. L'année dernière, ce fut une réussite !

Conseils cuisson
Ma suggestion : 20 à 30 minutes de cuisson suffisent, thermostat 3-4. Pourquoi ne pas utiliser un moule souple de cuisson, sans bain-marie. Succès garanti.

Assaisonnement , cuisson
Ma suggestion : Je laisse mariner 2 foies pendant une nuit avec 1 petit verre de Cognac et 2 verres de Sauterne. Les foies ont été recouverts partout avec 1 mélange de 2 cuillères à café de sel fin et une de poivre gris. Cuisson : 35 minutes au bain marie au four 125°C.

Conseils
Simple à préparer, et félicitations à coup sûr.

Quantité sel/poivre
C'est très facile et très bon.

Conseil
Attention aux chocs thermiques, il ne faut pas sortir votre foie du frigo pour le mettre de suite dans le four, laissez le 1 ou 2 heures à température ambiante, idem à la sortie du four il faut le laisser 4 ou 5 heures refroidir pour le mettre ensuite au frigo.

Epices et marinade
Ma suggestion : Mes quantités d'épices et de marinade :
pour 2 foies de 600 g après les avoir dénervés (avec une petite cuillère pour ne pas casser les veines). 14 g de sel nitrité, 2 g de poivre blanc en poudre, 2 Cl de cognac ou armagnac, 15 Cl de loupiac. Pas de muscade, c'est pas une béchamelle, à la rigueur une pointe de couteau de 4 épices selon les goûts. Mariner une nuit couvert de film alimentaire. En terrine couverte d'alu, au four thermostat 2 ou 3 dans bain marie pour 40 à 50 minutes. Mon tuyau : je plonge l'index dans les foies à partir de 30 minutes; lorsque c'est tiède uniformément, vous avez un foie gras frais mi-cuit parfait. Laisser refroidir, tasser avec planche et poids. Mettre au frigo 2 jours et léchez vous les babines.

Temps de cuisson
Le temps de cuisson parait un peu long, 40 minutes suffisent.
Ma suggestion : Donner plus de précisions sur les quantités de sel et de poivre, pour la marinade et les epices. C'est question de goût.

Marinade
Ma suggestion : Faire mariner le foie 4 à 6 h dans un vin liquoreux.
Bien égoutter le foie avant de le faire cuire comme indiquer dans la recette.