Terrine de foie gras

Eviter les petits bouts en surface
Ma suggestion : Arrangez vous pour que le dos du grand lobe qui n'est, en principe, pas abîmé, soit sur le dessus de la terrine. Ainsi vous n'aurez pas de lambeaux qui remontent si vous n'avez pas complètement déchiqueté le foie lors de sa préparation.

Planchette
Pour la planchette, si vous n'avez pas de scie ou craignez de vous blesser, faites couper un morceau de contreplaqué aux dimensions intérieures de la terrine (moule à cake) dans n'importe quel magasin de bricolage proposant du bois à la découpe puis entourez-le de papier alu.

Super recette, facile
J'ai essayé la terrine pour la première fois ce Noël en suivant vos conseils et ce fut une réussite. J'ai utilisé un foie surgelé cru et mis 30 minutes au bain-marie. C'est encore bien meilleur le troisième jour.
Ma suggestion : Ce soir, je refais la recette pour le nouvel an mais cette fois, je fais macérer le foie toute une nuit dans du monbazillac.

Réponse à Monique
J'ai essayé la terrine de foie gras au Marc de Gewurtz et c'est extra.

Pas de tracas
Ma suggestion : Pour une cuisson parfaite, c'est celle qui correspond à votre goût ; pour cela munissez-vous d'une sonde de température que vous plongez à coeur ; pour ma part, je la retire à 54°C...il est rosé et j'adore mais d'autres l'aiment plus cuit !

Le moule à cake, une super idée
L'idée du moule à cake est super car on peut surveiller la cuisson, par contre je conseille de recouvrir le moule d'aluminium pour que le foie ne dessèche pas pendant la cuisson. J'avais 2 foies de 500 g chaque, et je les ai fait cuire 60 minutes thermostat 2(90°C) puis 30 minutes thermostat 3(110°C)et ils sont délicieux. On va se régaler le 31 !

Astuce pour planchette
Ma suggestion : Une petite astuce pour la planchette : je la découpe dans du polystyrène d'emballage d'environ 2 cm d'épaisseur et je l'enveloppe de papier alu. Puis je pose des boîtes de conserve dessus.

Questions
Où trouver une planchette de la taille de la terrine, si cela existe ? Faut-il découper un morceau de bois (peut-être spécial ?) et l'entourer d'un papier alu ? Par ailleurs, peut-on mettre 2 foies l'un de 600 g et l'autre de 400 g dans le même moule et comment faire pour qu'ils se soudent bien entre eux. Merci de vos réponses.

Réponse
Le fait de presser la terrine est le mode de fabrication dite hotelière. Son avantage est de chasser toute la graisse et de permettre aux morceaux de foie d'être reformés en bloc uniforme d'où une bien meilleure présentation. Cela n'enlève rien au foie mais améliore la présentation que l'on peut agrémenter de gelée au madère coupée en cubes très fins.

Question
Lorsque je sors ma terrine du four pour mettre la planchette, le foie fait plein de petits bouts qui ne semblent pas adhérer les uns aux autres et lorsque je place la planche sur le foie, les bouts de foie remontent sur le bord de la planche.
A quoi cela est-il lié ? Merci.

Question
Excellent recette, rien à redire. C'est le top ! Une question toutefois : est-il vraiment possible de la conserver 15 jours au frais ? Merci de votre réponse.

Question
Nous sommes le 6 décembre. Puis-je garder la terrine au frigo jusqu'au 24 décembre ? Sinon peut-on la congeler ? Merci par avance.

Bon
Avec de l'Armagnac et du Porto c'est l'excellence.

Question
Sur la technique pas de problème. Je souhaiterais remplacer le cognac par du Marc de Guewurtze. Quelqu'un a-t-il déjà utilisé cet alcool ? Je trouve que le cognac donne une cetaine amertume... Merci de me répondre.

Excellent
Superbe recette. Vraiment excellent !
Ma suggestion : Pour un fois gras de 500 g, je cuis 35 minutes sur thermostat 3.

Le foie qui fond ?
Ma suggestion : Pour que le foie ne perde pas de graisse l'idéal est d'avoir un foie dont le canard a été abattu il y a moins de 3 ou 4 heures, qu'il soit de bonne qualité et cuit à 100°C ou moins.

Variante
Je l'ai cuit 40 minutes dans le bain-marie très chaud et c'était très bien.
Ma suggestion : J'ajoute un peu de quatre épices au sel et poivre blanc. Je trempe les mains dans l'Armagac puis dans cette mixture et en imprègne le foie.

Assaisonnement
Ma suggestion : Juste une indication utile :
13 g de sel par kg de foie cru et 3 g de poivre.

Solution
Ma suggestion : En mettant une planchette de la grandeur de la terrine sur la terrine et en posant un poids au-dessus (une boîte de conserve), cela tasse le foie et le tour est joué.

Cuisson à la vapeur
Bonne recette.
Ma suggestion : J'ai experimenté la cuisson à la vapeur. J'ai mis la terrine non fermée mais enveloppée de film alimentaire à l'étage le plus haut. Ce fut une réussite. Il n'y a pas eu trop de rejet de graisse et la cuisson se fait sous surveillance par transparence pendant 25 à 30 minutes.