Terrine de foie gras
Emilie
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Christian -
Christian -
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https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/282013-terrine-de-foie-gras
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Recette normale mais le temps de cuisson me parait fort : 100°C, 1 heure.
Ma suggestion : Pourquoi pas au four ou sans noix de muscade ?
Ma suggestion : L'intérêt du foie congelé est, pour ceux qui ne peuvent obtenir de foies juste après l'abattage, qu'en général, les foies sont congelés immédiatement après l'abattage. Intérêt : au bout de 2 ou 3 heures, un foie venant d'être abattu libère un enzyme qui détériore les cellules hépathiques, ce qui provoque du gras après cuisson...
Immédiatement congelés, ce processus n'a pas le temps de se mettre en route.
Ma suggestion : Bien sûr que si l'on a une très grosse faim, on peut attaquer la terrine à la sortie du four. On peut aussi boire un vin prestigieux au bout de 2 ans si l'on se fait ainsi plaisir, mais on perd peut-être un plaisir qui aurait été plus grand et de toutes les manières, différent quelques années plus tard.
Ma suggestion : Un foie qui a trop perdu de graisse (pas plus d'1 à 2 cuillères à soupe pour 500 g de foie) n'a plus du tout l'onctuosité souhaitée.
Ma suggestion : Si votre foie a fondu au bain-marie à 100°C pendant 1 heure, c'est qu'il était de mauvaise qualité. Prendre de la qualité extra. L'idéal étant de faire ses terrines dans les 2 à 3 heures maximum après l'abattage du canard.
Bien, rien à dire, le foie est goûteux, ferme.
Ma suggestion : Si votre foie réduit énormément lors de la cuisson, cela n'a rien à voir avec son poids, le vent qui souffle dehors ou encore l'âge du capitaine... C'est tout simplement parce qu'il a entamé sa décomposition. Pour éviter la formation de graisse lors de la cuisson, essayez d'acheter le foie gras le plus frais possible. Pour ma part, habitant dans le Gers, je peux acheter des foies encore fumants. Lors de la cuisson, je ne perds environ que 4 à 5 % de matière. La clé est là, tout simplement. Si votre foie a plusieurs jours de réfrigération, vous pouvez faire tout ce que vous voulez, il réduira.
J'ai essayé de faire cette recette de foie gras, bien dénervé, salé poivré, et de faire cuire une heure au bain-marie à 100°C. Le problème c'est que mon foie à fondu et généré une grande couche de gras en surface. Il restait très peu de chair au final, un concentré, pas forcément mauvais, très goûteux mais quel gâchis tout ce gras inmangeable. Pourquoi ce résultat ? Où ai-je fait l'erreur ? Merci.
Pour moi, il perd trop de volume et de graisse à la cuisson en terrine au bain-marie ou autre.
Ma suggestion : Le faire cuire directement sous vide dans son emballage, plongé dans de l'eau à 70°C éviterait qu'il perde son gras et son volume, ne pourrait-on alors l'assaisonner après la cuisson ?
J'ai respeté les temps de cuisson dans un bain marie controlé en permanence, mes foies étaient d'origine sud ouest (2 beaux foies de 550 g chacun vendus par un cuisinier anciennement étoilé)Pour la marinade : porto blanc, cognac, sel et poivre... Malheureusement tout avait tourné, je ne me l'explique pas. Quelle déception ! Merci de m'aider à trouver la raison de ce ratage.
La recette est parfaite mais il manque les proportions de sel et poivre. Je mets 6 g de sel pour 500 g de foie, ça paraît beaucoup mais en dessous le foie n'a pas assez de goût. Quant à l'alcool j'ai arrêté car j'ai toujours un jus très liquide en fond de terrine fort désagréable.
C'est trop bon !
Pour les foies qui fondent à la cuisson, ce sont certainement des foies de mauvaises qualités, ne pas acheter le premier prix, j'en ai fait l'expérience, après les fêtes nous trouvons des foies vendus à -50%, ça se congèle sans problème.
Est-il possible de ne pas attendre 2 ou 3 jours pour commencer à deguster le foie gras, une fois cuit ? Merci.
Ma suggestion : Ne pas mettre d'aluminium en contact direct avec le foie gras mais du film alimentaire.
Cette recette me paraît facile et excellente. Mais pour un foie de 500 g à 600 g, de quelle dimension doit être la terrine ? Merci.
Ma suggestion : Pour un lobe de foie gras surgelé, le sortir du congélateur 24 heures pour pouvoir le dénerver. Saler, poivrer et recouvrir de muscat. Le faire cuire au bain-marie. Il peut se garder plusieurs jours au fond du réfrigérateur.
J'ai acheté du foie surgelé. Le souci est que derrière le paquet, il est marqué qu'après cuisson, il faut le consommer dans les 48 heures. Alors qu'il est meilleur 4 jours après. A tous ceux qui l'on fait avec du surgelé, pouvez-vous me renseigner là-dessus ? Merci d'avance.
Certains conseillent l'utilisation d'un foie surgelé pour être sûr de sa fraîcheur. Dans ce cas, comment le faire dégeler ? Dois-je le mettre directement dans la marinade ? Merci.
Attention aux variantes trop salées et trop brûlantes !
Recette simple, moi je n'ai pas mis de muscade, seulement sel et poivre au jugé. On s'est régalé... A refaire.