Sirop de glucose / sucre de canne / mélasse

Question

Bonjour, 
Quelle est le différence dans l'utilisation de ces trois ingrédients ? Peut-on remplacer le glucose par du sucre de canne ou de la mélasse ? J'ai lu dans plusieurs forums que l'on pouvait le remplacer par du miel le plus neutre possible, mais dans ce cas qu'elles sont les propriétés "alchimique" de ces deux derniers ingrédients ? Merci d'avance.

cuisinedenico · Accepted Answer

Pour les proportionnalité, on utilise comme base le saccharose. Il a donc un pouvoir sucrant de 1.
Le miel a un pouvoir sucrant de 1.3 et le glucose de 0.7.

Concernant le sirop de sucre de canne, il a de l'intérêt pour le gout, le sirop de sucre basique a un gout sucré, mais le sirop de sucre de canne a un goût bien spécifique. Cela dépend de l'utilisation.

Le sirop de glucose est simplement du glucose avec un peu d'eau afin de le rendre pâteux. Donc rien a voir avec le sucre de canne.

cuisinedenico · Answer

bonjour,

Le glucose est un sucre présent dans le miel, le sucre de canne est le résulta du raffinage de la canne a sucre et la mélasse, c'est les résidu résultant du raffinage.

Le glucose a un pouvoir sucrant moins important que le saccharose (sucre blanc ordinaire) on l'utilise plus comme "agent de charge" . La mélasse est un peu utilisé en cuisine mais on l'utilise surtout pour fabriquer le rhum.

J'espère avoir répondu a votre question.

A bientôt !

Caronlinefr · Answer

Merci de m'avoir répondu.
Donc si je comprends bien, le sucre de canne n'a strictement rien à voire avec le sirop de glucose que l'on peut remplacer par le miel, donc aucun intérêt à avoir du sirop de canne à sucre chez soi  car on peut sans doute le remplacer par du sucre et de l'eau? 
Et il y a t'il une proportionnalité à remplacer le glucose par le miel ?

Caronlinefr · Answer

Merci beaucoup pour ces info.
Bonnes fêtes gourmandes !

leawooki · Answer

Bon jour,

C'est une bonne question.

Certaines personnes proposent de remplacer la mélasse noire par du miel ou du sirop d'Erable.

Le miel n'a pas le même gouts et saveurs, ni propriété que la mélasse noire.

Le sirop d'Erable s'en approche bien et il est délicieux.

Et si tu cherches toujours un produit qui s'en approche, je te suggère le "sirop de cuite" ou "sirop la cuite" (identique)

Il diffère seulement dans le procéder de fabrication.

Les propriété nutritionnels sont très proche. 

La saveur s'en rapproche plus que tout autres aliments de substitution. La texture et couleur aussi.

En savoir plus http://goo.gl/7z55a1 .

Je te souhaite une bonne utilisation.

Merci de m'avoir lue

Léa

Source : Syndicat du Sucre de la Réunion

Sirop de glucose / sucre de canne / mélasse

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