Saucisses de Toulouse

Bonjour; il est parfois difficile de trouver les boyaux à saucisses. On peut en commander à un tripier (mais ceux-ci sont de plus en plus rares), ou, s'adresser à un abattoir, c'est là que les tripiers s'approvisionnent.

Voici la recette du "Livre du charcutier"aux éditions Lahore par Michel Poulain et J.Claude Frentz.
Proportions pour 1 kg:
-viandes foncées et blanches de porc (palette,épaule,poitrine,parures de jambon) 750 gr.
-Gras dur (col, gorge, bardière) 250 gr.
-Assaisonnement: sel fin marin 14 à 16 gr., sel rougisseur 2 à 4 gr., poivre gris 2 gr. ,épices: facultatif.
Procéder comme pour les saucisses habituelles, seul le hachage est un peu plus gros.