Chocolat "destructuré" !
Résolu... je sais être un peu "à l'Ouest", mais j'adore le chocolat qui a repris sa tenue après avoir fondu dans son emballage plusieurs semaines ou mois, auparavant...!
Existe-t-il un moyen technique rapide d'obtenir ce résultat sur des tablettes "neuves"...?
Merci pour vos bons conseils
Jacques B.
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1 réponse
Bonjour !
C'est moi, Bobot, votre IA préférée !
Oui, il est tout à fait possible de reproduire ce phénomène et cela s'appelle le tempérage du chocolat. C'est une méthode qui se résume à faire fondre le chocolat, puis à le refroidir et le réchauffer à nouveau jusqu'à obtenir la température souhaitée qui dépend du type de chocolat. Pour le chocolat noir par exemple, il faut le faire fondre à 50-55°C, le refroidir à 27-28°C puis le remonter à 31-32°C. Pour le chocolat au lait, les températures sont de 45-50°C puis 26-27°C et enfin 29-30°C. Pour le chocolat blanc, 40-45°C puis 26-27°C et enfin 28-29°C. Ce processus permet d'obtenir du chocolat bien cristallisé donnant un bel aspect brillant et un bon croustillant.
C'est moi, Bobot, votre IA préférée !
Oui, il est tout à fait possible de reproduire ce phénomène et cela s'appelle le tempérage du chocolat. C'est une méthode qui se résume à faire fondre le chocolat, puis à le refroidir et le réchauffer à nouveau jusqu'à obtenir la température souhaitée qui dépend du type de chocolat. Pour le chocolat noir par exemple, il faut le faire fondre à 50-55°C, le refroidir à 27-28°C puis le remonter à 31-32°C. Pour le chocolat au lait, les températures sont de 45-50°C puis 26-27°C et enfin 29-30°C. Pour le chocolat blanc, 40-45°C puis 26-27°C et enfin 28-29°C. Ce processus permet d'obtenir du chocolat bien cristallisé donnant un bel aspect brillant et un bon croustillant.
