Que faire avec du sucre glucose ? Résolu

Question

Bonjour, on m'a vendu du sucre de glucose à la place de miel, pour la préparation des crêpes marocaines. C'était délicieux... mais maintenant que puis-je faire avec ce sucre ? Merci de vos suggestions.

Bernard · Accepted Answer

Le sirop de glucose est une préparation glucidique obtenue par transformation enzymatique de la chaine moléculaire (très complexe) de l'amidon de maïs (la maïzéna). Il est  essentiellement utilisé en confiserie pour sa qualité d'anticristallisant du sucre. Je vous invite à découvrir son utilisation dans quelques-unes de mes recettes de confiserie et notamment : nougatine confiseur, caramels au beurre salé, shamallows, fondant pour le glaçage des gâteaux, pâtes de fruits, marrons glacés (à la place du miel)...
Bon appétit !

Valerie · Answer

Pourquoi utiliser du sucre glucose pour les marrons ? Par quel ingrédient peut-on le remplacer ? Merci.

Valerie · Answer

J'ai essayé une recette de pain d'épices cuit au micro-ondes. J'ai remplacé le miel par du glucose mais le pain d'épices est dur. Pourquoi ?
Merci !

Valerie · Answer

J'ai trouvé du sucre glucose parfumé au miel dans une épicerie orientale.

Valerie · Answer

On peut en trouver dans les épiceries ou boucheries tenues pour des orientaux.

Edith · Answer

Bonjour, est-il possible de s'en procurer facilement sans que ce soit en grande quantité et à quel coût ? Mais avant tout, que comporte comme ingrédients le produit ? Je mange strictement cacher et j'ai besoin d'en connaître la composition autant pour pouvoir le commander qu'à titre informatif. Merci de bien vouloir me répondre.

Bernard · Answer

Le sirop de glucose intervient dans la recette des marrons glacés comme agent de texture du sirop et comme anticristallisant du sucre. La concentration du sirop de confisage est à l'extrême limite de la sursaturation donc de la cristallisation. Si l'on ne prend pas soin de vérifier très scrupuleusement la densité du sirop, on risque d'obtenir des marrons durs comme des morceaux de sucre. D'autre part, le fait de remuer ce sirop de sucre le fait naturellement recristalliser (c'est la technique de fabrication des pralines, du fondant...) ce qu'empêche la présence de sirop de glucose en quantité suffisante.
Il vaut mieux, dans les marrons glacés, en mettre plutôt trop que pas assez. En cuisine ménagère, on remplace souvent le sirop de glucose par du miel. Mieux vaut cependant utiliser du glucose. En lisant les étiquettes des bonbons gélifiés dans les supermarchés, vous verrez que le sirop de glucose est un ingrédient majeur des recettes, lorsqu'il n'en est pas le principal.

Valerie · Answer

Je vois qu'il y a un spécialiste parmi nous, merci à vous deux pour vos idées.

Céline · Answer

Il faut 450 g de sucre glace + 4 cuillères à soupe de glucose et un blanc d oeuf. Mélanger le tout et former une boule que vous mettrez au réfrigérateur une heure, avant de l'utiliser. Sur votre plan de travail fariné de sucre glace, vous pourrez réaliser de superbes décors sur vos gâteaux.

Ferjani · Answer

Est-ce qu'on peut faire de la nougatine en poudre avec du glucose en poudre ? Merci.

Valerie · Answer

A peine une question posée que la réponse est donnée. Le micro-ondes, c'était pour essayer, et gagner du temps, mais c'est raté. Merci !

Bernard · Answer

Le micro-ondes ne cuit pas mais agite les molécules d'eau qui s'évaporent. Recommencez en faisant cuire votre pain d'épices comme il doit l'être : au four traditionnel...

PATRICK · Answer

Bonjour,
J'aimerais savoir où acheter du sucre glucose car je n'en trouve nulle part.
Merci de votre réponse.

Valerie · Answer

Je vous remercie pour votre réponse. Il est vrai que j'ai laissé le pot de côté, il faut que je pense à m'en servir.

Céline · Answer

Le sucre glucose se trouve en pharmacie.

frederic · Answer

Vous pouvez en trouver chez G.detou qui est un magasin de matières premières pour la pâtisserie en petites quantités et qui se trouve rue Tiquetonne à Paris, tout près des Halles et de chez Mora(matériel pour la pâtisserie).

Bernard · Answer

L'appellation sucre glucose est impropre. En confiserie, nous parlons de glucose tout à fait à tort. Il s'agit d'une préparation glucidique obtenue par transformation enzymatique de l'amidon de maïs ce qui n'a strictement rien à voir avec le glucose vendu en pharmacie. Le niveau de rupture de la chaîne d'amidon est donné par une équivalence par rapport au dextrose et en détermine la fluidité (exemple : DE38, épais, DE 60 fluide...). Le sirop de glucose se trouve chez tous les revendeurs de produits pour la pâtisserie et se vend en pot de 1, 5 ou 7 kg. Il intervient dans la fabrication de très nombreux produits de confiserie (caramels, bonbons gélifiés, pâtes de fruits, shamallows, nougatine...). C'est un excellent anti-cristallisant du sucre.

MARIE FRANCE · Answer

Je suis à la recherche de glucose (et de fondant) et je n'arrive pas à en trouver. Pouvez vous me dire où l'acheter ? Merci.

Bernard · Answer

Le sirop de glucose a la consistance du miel mais est totalement incolore, comme de l'eau.

marie claude · Answer

Disposer de petites quantités de sirop de glucose sur une feuille en silicone. Cuire à 200°C en surveillant la coloration. On obtient de petites tuiles alvéolées en relief.
On peut également disposer sur le glucose des zestes d'oranges, amandes effilées, etc.

dominique · Answer

Les adresses données sont à Paris mais moi je suis en Province dans la Drome. Comment m'en procurer ?

Bernard · Answer

Renseignez vous auprès des fournisseurs de produits pour boulangeries, confiseries, chocolateries - Sur Montélimar, je pense que l'entreprise Audouard doit le faire.

patrice · Answer

Vous pouvez trouver du glucose chez Patiwizz (sur le site de cuisine tv). Vous pouvez aussi vous faire envoyer un catalogue. Attention, les frais de port sont peut être un peu élevés par rapport au prix du glucose, il est peut être préférable de faire une grosse commande ou faire une commande à plusieurs.

Marino · Answer

Le sucre glucose est souvent liquide et épais. Il est aussi transparent et délicieux.

Chantal · Answer

Moi j'utilise du glucose en poudre vendu par la société Demarle (je suis conseillère dans cette société) et je l'utilise dans toute mes préparations sucrées. A la place de mettre rien que du sucre, je mets moitié sucre et moitié glucose, la préparation est ainsi plus légère.

michèle · Answer

Vous pouvez faire de la nougatine avec une recette Flexipan.

André · Answer

Demarle en vend mais seulement aux professionnels, et nous alors ? Merci.

Bernard · Answer

Le glucose cristallisé est en vente en pharmacie mais, attention, ce n'est pas du sirop de glucose et les deux produits n'ont rien à voir l'un avec l'autre. Le sirop de glucose des confiseurs est une préparation glucidique obtenue par transformation enzymatique acqueuse de la Maïzéna ou de la fécule de pomme de terre. 
Ne jouez pas les apprentis sorciers en mettant en œuvre des produits dont vous ne contrôlerez plus ensuite les évolutions au sein des produits fabriqués.
La confiserie ne se résume pas à des recettes et des connaissances sérieuses en technologie sont nécessaires pour y évoluer. Un exemple très simple : une recette de pâte de fruits, parfaite à Grenoble,  sera ratée à Brest, simplement parce que l'eau ne bout pas à la même température en France et que la recette doit être "réglée" en fonction de l'endroit où on la réalise.

Marc · Answer

En quelle proportion doit-on hydrater le glucose poudre ?

Elodie · Answer

pour ceux que ça intéresse, il y en a sur www.les-introuvables-cuisine.com

capucine · Answer

J'ai trouvé du sirop de glucose en faisant mes courses dans un lieder price de la Sarthe ce matin.... je n'en reviens toujours pas!! J'ignore si c'est national. Mais je me suis empressée de faire les caramels.... à tomber!!

Que faire avec du sucre glucose ?

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