La cuisson

Bonjour, j'aurai aimé savoir comment se fait-il qu'une personne allergique aux fruits crus puisse tout de même en manger crus, en compote par exemple ? Je sais que c'est parce que l'allergène est éliminé mais je n'ai pas réussi à trouver d'explication plus "scientifique" et j'aimerais vraiment comprendre la réaction provoqué par la cuisson...