Tartes aux sucres

Ma grand-mère était d'origine belge, installée en Picardie fin XIX° siècle. Je refais à peu près sa tarte avec de la pâte sablée (que j'achète toute prête). Je couvre de vergeoise brune (pas de la cassonnade, les gens du nord utilisent la vergeoise). Et je recouvre d'un mélange d'oeufs battus avec de la crême fraîche et un peu de lait (comme pour une quiche). Je laisse cuire jusqu'à ce que le sucre caramélise et que le dessus fasse une belle crôute bien dorée. C'est délicieux encore chaud ou froid.

Pâte :
10 g levure boulanger
2 cuillères à soupe sucre
3 cuillères à soupe eau
2 oeufs
1 pincée sel
75 g beurre
250 g farine

Garniture :
5 Cuillères soupe vergeoise ou +
2 cuillères soupe crème fraîche ou +

Délayer dans un bol levure, sucre et eau tiède. Couvrir et laisser reposer dans un endroit tiède 30 minutes.

Mettre la farine dans une terrine, faire un puits. Au centre, mettre oeufs entiers en omelette, sel, beurre fondu et levure délayée.

Travailler la pâte à la fourchette jusqu'à ce qu'elle se détache des bords de la terrine. Cette pâte est assez molle et élastique.

Beurrer largement un moule à tarte. Etaler la pâte à la main
Faire lever la tarte
pendant 2 heures environ.

Saupoudrer largement la pâte de vergeoise et faire cuire à four chaud (TH. 6/230°) à mi-hauteur 15 mn
Puis, napper la tarte de crème fraîche. Remettre à four chaud environ 5 mn pour obtenir un glaçage légèrement caramélisé recouvrant la tarte.
Servir tiède de préférence.

Lu sur le Forum: "la tarte au sucre se fait traditionnellement avec une pâte brisée et une crème au sucre" ... et bien je ne suis pas trop d'accord.
La tarte, faite de farine, beurre, oeufs et levure, à la façon de la tarte des Ardennes, est recouverte de cassonade (vergeoise) blonde et parsemée de morceaux de beurre avant cuisson.
Une variante consiste à mélanger la vergeoise avec de la crème fraîche et après obtention d'une pâte lisse et homogène (attention de ne pas mettre trop de crème !) verser sur la pâte.
Bon appétit !

Ingrédients : 20 g de levure fraîche, 8 morceaux de sucre, 250 g de margarine, 500 g de farine, 6 oeufs, 2 tasses de lait, 1 paquet de cassonade.

Délayez la levure dans une tasse de lait tiède. Ajoutez les 8 morceaux de sucre. Laissez lever à température ambiante (environ de 30 à 60 min, pour aller plus vite poser sur un radiateur).
Dans une terrine, mettez la farine, les oeufs, 150 g de margarine fondu, puis le levain (lait + levure + sucre). Mélangez le tout pour obtenir une pâte homogène.
Répartissez cette pâte dans 2 tourtière de 28 cm, et laissez lever dans une pièce chaude. Lorsque la pâte arrive a hauteur du bord, a l'aide d'une pointe de couteau faites des petits trous (environ 1/2 cm de largeur et profondeur), y mettre la margarine couper en morceaux et étalez la vergeoise blonde sur le dessus très délicatement.
Enfournez à 210°C environ 30 min (10 min avant la fin, arrosez les 2 tartes du lait restant).

Ma recette de la tarte au sucre
- 1 pâte brisée
- 1 c. a café de bicarbonate de soude
- 375 ml de sirop d’érable
- 250 ml de farine
- 250 ml de cassonade
-125 ml de beurre

Abaisser la pâte et la placer dans un moule d’environ 23 cm de diamètre.
Mélanger le bicarbonate de soude avec le sirop d’érable et remuer pour le dissoudre.
Verser dans le plat à tarte. Mélanger la farine, la cassonade et le beurre avec le bout des doigts jusqu’à ce que le mélange soit grumeleux. En recouvrir le sirop.
Cuire au four à 180 degrés pendant 30 min. Il est conseillé de placer un papier d’aluminium sous le plat, la garniture a tendance à couler.

Il est difficile de retrouver les recettes qui nous émerveillaient dans notre jeunesse, simplement parce qu'avec le temps nous les sublimons.
La tarte au sucre se fait traditionnellement avec une pâte brisée et une crème au sucre.
Bouillir 15 cl de crème fraiche liquide avec 300 gr de sucre roux, pendant 10 minutes environ - ajouter 40 gr de noix hachées - laisser tiédir.
Chemiser un moule de pâte brisée, verser la préparation et cuire au four 40 minutes environ à thermostat 5/6 (180-200°)
Laisser refroidir avant de servir.