Calissons de Provence

Réponse à Martine
C'est bien 500 g de melon confit qu'il y a lieu d'utiliser.

Petite question
Je suppose qu'il s'agit de 50 g de melon confit et non pas 500 g ? Merci.

Pain azyme
Le pain azyme se trouve à la S.A.F. à ARLES (route de Nîmes, derrière les produits du terroir) à Avignon, rue des trois faucons ou, tout près dans une boutique qui vend de la vaisselle et des produits pour la pâtisserie).

Feuilles de pain azyme
Je me suis procuré des feuilles de pain azyme dans une pâtisserie. Le boulanger-pâtissier a commandé 2 grandes feuilles chez son fournisseur pour 3 euros.

Calissons
Pour le pain azyme, je me fournis en Autriche sans problème. En France, je n'ai rien trouvé.
Ma suggestion : Je vais essayer cette recette avec du melon confit que je trouve chez Gand Frais.

Réponse à Salma
A défaut de pain azyme, je pense qu'il faudrait peut-être essayer les gaufrettes (mais personnellement, je ne l'ai jamais fait). Peut-être trouverez-vous une recette de pain azyme sur Internet ?

Pain azyme.
A priori elle me paraît délicieuse mais à défaut du pain d'azyme, peut-on le remplacer par un autre ingrédient ? Merci.

Réponse à Michelle
J'ai refait cette recette récemment sans difficulté particulière. A l'évidence votre sucre a sablé (recristallisé). C'est un phénomène naturel qui peut arriver et qui est peut-être dû à la pâte d'amandes. Pour l'éviter, vous pouvez remplacer le sucre glace + eau par du sirop de sucre de canne liquide ou du sirop de fruits au sirop. Vous devez obtenir une texture souple. Si elle l'était un peu trop, laissez simplement reposer l'appreil un peu plus longtemps pour qu'il se dessèche un peu.

Question
Je ne sais pas mais visiblement il y a un problème. J'ai suivi la recette à la lettre et, dans ma casserole, je n'avais qu'une poudre bien chaude. J'ai mixé avec les fruits confits et là, j'ai une grosse masse difficilement étalable. Quel est le problème ? Il manque du liquide cela me semble évident. Merci par avance de votre réponse.

Abricot confit
J'ai rencontré lors d'un salon bio un artisan confiseur. Il m'a dit que la recette d'origine du calisson se faisait avec de l'abricot confit et non du melon mais qu'on a changé avec du melon car coût de revient est moins cher. Je ne sais pas si c'est vrai, ce serait intéressant à chercher...

Pain azyme
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Question
Très bonne recette, cela serait plus fin d'utiliser du pain azime mais impossible de s'en procurer. Avez-vous une adresse ? Je vous remercie d'avance

Réponse à Nicole
Je l'ai trouvé chez MORA, à Paris il y a déjà quelques années. Vous pouvez aussi essayer ARGATO rue Netter à Paris 12 ou chez les revendeurs de produits pour les métiers de bouche à Rungis, chez La Corpo...

Question
Où trouve-t-on un emporte-pièce en forme de calisson ? Merci d'avance de votre réponse.

Réponse à Philippe
Les calissons ne se font pas avec de la confiture mais avec du melon confit et de la pâte d'amande. L'utilisation de l'abricot tient, à mon avis, du fait qu'il est difficile d'obtenir des melons confits. Je vous engage à utiliser les fruits confits à la place de la confiture. Cela dit, la pâte est à bonne consistance mais elle reste un peu difficile à détailler sans extracteur. Il faut pousser les calissons par dessous l'emporte-pièce. J'avais réalisé un petit fond en carton-mousse pour pousser bien droit et jouer (un tout petit peu) le rôle d'extracteur. Les alvéoles de l'extracteur sont remplies par dessus et le calisson est éjecté par le haut ce qui résoud bien des problèmes de découpe.

Question
J'essayerais votre méthode mais je voulais juste un conseil : j'ai tenté une recette vue à la télé et faite par un chef. Il utilisait de la confiture d'abricots. Le résultat était trop liquide. Pourriez vous me conseiller ?
En tout cas, merci pour vos recettes. C'est toujours un bonheur de les lire à défaut de pouvoir toutes les faire...