Foie gras en conserve

Foie gras
A mon avis, 45 minutes de cuisson à partir de l'eau froide est excessif. Le foie ne risque-t-il pas d'être trop cuit et de tourner en graisse.
Ma suggestion : J'utilise cette recette mais à partir de l'eau froide, je cuis 5 minutes à petits bouillons.

Stérilisation des foies gras
Beaucoup d'internautes demandent combien de temps il faut compter pour stériliser des foies gras à la cocotte minute. La réponse est : 20 minutes à partir du sifflement.

Foie gras en conserve
Je fait également mes conserves dans les règles ! Comme à la ferme et depuis des années. Récemment, j'ai aussi eu de l'eau au fond du bocal. J'aimerais savoir pourquoi, mais ne trouve aucune réponse nulle part. Merci d'avance pour votre aide.

Foie gras au stérilisateur
Ma suggestion : Pour un foie gras toujours réussi, il faut absolument démarrer à l'eau froide puis atteindre la température de 100°C et poursuivre pendant 30 minutes. Laisser refroidir.

Foie transformé en huile !
Nous avons suivi la recette a la lettre, et acheté un foie sur un marché de perigueux (qualité correcte j'imagine.. 40 euros le kg). A la fin de la stérilisation (35 minutes a l' autocuiseur) il ne reste que de l'huile et quelques bouts de foie au fond des bocaux. Cuisson trop longue ? Trop forte ? Qualité du foie ? Merci de votre réponse.

Ma recette
Je prends un foie de 500 g congelé, à décongeler dans 1/2 l de lait et eau. Le dénerver soigneusement. Prendre une verrine de 500 g. Y introduire le foie en le bourrant au maximum. Ajouter une cuillère à café de gelée au Porto et 5 cl d'armagnac. Boucher avec un caoutchouc neuf et faire cuire. Placer le bocal dans le panier de la cocotte-minute. Le couvrir d'eau froide. Porter à 80°(impératif) pendant 20 minutes. Laisser redescendre la température et sortir le bocal. Le laisser refroidir complètement et le placer au réfrigérateur 2 à 3 jours puis déguster Ne saler à la fleur de sel et ne poivrer qu'au moment de servir. De cette manière, le foie peut se conserver non ouvert 3 semaines à 1 mois.

Il faut être très précis
Le foie gras est un produit noble et il est très difficile d'en maîtriser la cuisson. Une minute de plus ou de moins change tout.
Ma suggestion : Je ne peux pas donner ici ma méthodologie de stérilisation, car j'ai beaucoup travaillé pour cela. Ce que je peux dire en revanche, c'est que le critère numéro un est la qualité du foie. Ensuite, la façon de déveiner est très importante, et la montée et descente des températures est primordiale pour la stérilisation.
Mais gardons à l'esprit qu'il faut essayer et à chaque essai, il y a des améliorations. Quoi de plus beau que de voir l'évolution de chacun, pour arriver un jour à sortir un produit presque parfait. Car en cuisine la perfection n'existe pas.

Conseil
Quand vous faites une conserve de foie gras ou de confit de canard, il faut toujours essuyer le tour du pot car la graisse empêche l'étanchéite. Un conseil : ne pas trop remplir le pot. Attention aussi à ne pas mettre trop d'eau dans votre conserve.

De l'eau au fond du bocal
J'ai suivi rigoureusement la recette et notamment les temps de cuisson mais je me retrouve avec de l'eau au fond des bocaux (environ 1 cm). Est-ce que cela vient d'un problème de cuisson ? Que dois-je faire ? Puis-je quand même conserver les bocaux et combien de temps ?

Pour bien choisir le foie gras
Je trouve cette recette très bien, mais il manque d'après moi un alcool pour accompagner le foie (cognac, cointreau ou porto, selon votre goût bien sûr).
Ma suggestion : Pour bien choisir un foie gras, il est important de connaître tout d'abord sa provenance (si vous habitez dans le Gers, c'est plus facile !). Il faut pour juger sa qualité enfoncer son pouce légèrement dans le foie frais. Si c'est un bon foie, l'emprunte du pouce doit revenir doucement pour se résorber. Si l'emprunte ne se résorbe pas, c'est qu'il est trop gras, comme du beurre et qu'il risque de rendre de l'eau.

Question
Très bon mais il y avait de l'eau au fond du bocal. Pourtant j'ai utilisé un bocal avec fermeture de caspule en fer. J'ai aussi eu du gras sur le dessous... est-ce normal ? Merci de votre réponse.

Foie gras en conserve
J'ai réalisé la recette la semaine passée, je l'ai goûtée aujourd'hui, délicieux...
Ma suggestion : Cuisson à la cocotte minute 35 minutes à compter du sifflement.

Question
J'ai eu moi aussi de l'eau au fond des pots, j'ai utilisé des bocaux en verre avec le rond de caoutchouc orange. Lorsque vous proposez d'utiliser des bocaux avec fermeture en fer, parlez-vous des bocaux en verre avec le couvercle en fer que l'on visse après avoir placé l'opercule ou bien parlez-vous des boîtes en fer que l'on doit faire sertir chez un droguiste, parce que dans ce dernier cas, on n'en trouve plus beaucoup des droguistes à l'ancienne ?
Merci de me répondre.

Mon astuce
Bonne tenue du foie gras. Je l'ai simplement fait comme indiqué. Un délice pour une recette simple et authentique.
Ma suggestion : Pour ceux et celles qui ont des problèmes avec le fond liquide, je suggère d'utiliser des bocaux avec couvercle en fer hermétique et non en caoutchouc. Utiliser les plus petits pots pour réaliser des bocaux pour 2.

Cuisson à la cocotte minute
Ma suggestion : Pour ma part, je laisse siffler 20 à 30 minutes la cocotte-minute. Puis je laisse refroidir. Ainsi, je n'ai pas de problème de consevation.

Même problème d'eau au fond
J'ai suivi la recette à la lettre moi aussi mais j'ai aussi du liquide sanguinolant au fond, ce qui ne m'était pas arrivé la dernière fois. Je pense que la qualité du foie est très importante. Le dernier, je l'ai acheté dans une grande surface, et autrefois je les achetais au marché au gras chez ma grand-mère qui connaissait l'engraisseur. Ceci explique peut être cela...

Problème de cuisson
J'ai suivi rigoureusement la recette et notamment les temps de cuisson mais je me retrouve avec de l'eau au fond des bocaux (environ 1 cm). Est-ce que cela vient d'un problème de cuisson ?
Que dois-je faire ? Puis-je quand même conserver les bocaux pendant plusieurs années ? Je vous remercie d'avance pour vos conseils éclairés.

Question
Un beau foie de 730 g réparti en trois petits bocaux a donné un résultat excellent au goût mais avec du liquide au fond. Un autre de 800 g acheté au même endroit, fait par ma belle-mère a donné une noix de foie noyée dans la graisse. Pourriez-vous nous donner quelques recommandations sur le choix du foie (date, couleur, fermeté...) ? Merci.

Cuisson cocotte-minute
Très bonne recette. L'an dernier j'avais voulu essayer une recette de foie gras en terrine... que j'avais complètement ratée (je ne sais d'ailleurs toujours pas pourquoi). Cette recette est simple, bien expliquée, précise : Tous le monde s'est "régalé" : à garder...
Ma suggestion : Un peu pressée, je l'ai fait à la cocotte minute : 20 mn (position légumes sur la délicio), au bout de 20 mn, j'ai arrêté le gaz, et j'ai laissé refroidir sans ouvrir la cocotte. C'était parfait.

Question
J'ai le même souci qu'Alfredo, à savoir du liquide au fond des pots. Pourquoi ? Peut-on quand même conserver les foies ainsi pendant quelques mois ?