Fondant pâtissier
Géraldine
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Elodie -
Elodie -
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https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/305786-fondant-patissier
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Merci pour votre réponse. Ajouter un peu d'eau suffit ?
Rien d'anormal ! En cuisant le fondant à la bonne température, on n'obtient pas la même concentration en fonction de l'endroit où on réalise la recette. C'est une question de pression atmosphérique qui fait bouillir l'eau à des températures plus ou moins élevées (les confiseurs le savent bien). Dans ce cas, il faut ajouter un peu de sirop (sirop de fruit par exemple) pour l'assouplir un peu en le réchauffant.
C'est la première fois que je réalisais un fondant pour glaçage, pour des mille-feuilles en l'occurrence. J'ai laissé le fondant cinq jours au réfrigérateur pour sa maturation. Je l'ai réchauffé au bain-marie pour son utilisation mais en versant ce dernier sur mes mille-feuilles, j'obtenais quelque chose d'assez épais et très dur après refroidissement : ai-je mal procédé ?
C'est la première fois que je fais du fondant et là, je l'ai vraiment réussi.
Le sirop de glucose est un anti cristallisant du sucre, ce que n'est pas le sirop de sucre de canne - Vous pouvez demander une petite quantité à votre pâtissier local ou en acheter sur le web (environ 3 euros le kilo).
Pourrait-on remplacer le sirop de glucose par du sirop de sucre de canne ? Est-ce possible ? Merci d'avance.
Ma suggestion : Merci pour toutes vos recettes formidables !
Les vraies bonnes recettes des anciens artisans. Eh oui, dans le temps, ils faisaient tout eux-mêmes.
Ma suggestion : Personnellement, je rajoute du vinaigre blanc (1 cuillère à soupe) pour éviter que le sucre cristallise.
Le sirop de glucose est indispensable et on ne peut pas le remplacer par autre chose. Si vous n'en trouvez pas dans le commerce, vous en trouverez en vente sur le web au kilo (prix très modique) ou demandez-en un peu à votre pâtissier.
Par quoi remplacer le glucose ? Merci d'avance pour votre réponse.
Le fondant peut casser quelquefois par manque de maturation et de glucose. Ajoutez un peu de glucose pour lui donner du tirant. Mais je pense que la cause essentielle tient au fait qu'il a été trop chauffé (> 30°C), ce qui a pour effet de lui faire perdre son brillant, le matifie et le rend cassant.
Bravo pour cette recette. J'ai utilisé du fondant industriel pour professionnels. Après quelques heures seulement de la nivélation sur des mille-feuille, cette couche de fondant perd de sa fraîcheur et devient fissurée et cassante. Y a-t-il une chose à faire contre ce phénomène ? Merci d'avance.
Je n'ai jamais eu ce phénomène de sablage. A priori, cela pourrait provenir soit d'un manque de glucose (il en faut un peu tout de même), soit d'un manque de maturation.
Bonjour, mon fondant reste toujours sableux malgré le fait que je le travaille longtemps à la main et que je respecte la température de cuisson, ayant un thermomètre. Pouvez-vous me dire pourquoi, s'il vous plaît ? Merci.
La recette de ce fondant est exactement la même que celui que vous trouvez fabriqué de façon mécanique et industrielle chez les revendeurs de produits pour les professionnels des métiers de bouche - En fait, seul le matériel de fabrication change -
Vous pouvez, bien évidemment, l'utiliser pour toutes les recettes utilisant du fondant.
Je trouve cette recette géniale car cela nous permet d'économiser et de faire nous-même le fondant ! Je voudrais savoir si ce fondant, ajouté à du beurre, convient aussi pour fabriquer des chocolats confiseurs (ou pralines enrobées) de types petits troncs au beurre ou bûchette crème fraîche ? Merci.
Je faisais ma pâte d'amande depuis de nombreuses années, avec du fondant tout prêt (car je l'avais râté à plusieurs reprises). Aujourd'hui, grâce à vous je fais mon propre fondant, que j'utilise aussi pour la nougatine. Ce qui est beaucup plus économique, surtout lorqu'on en utilise souvent.
Ma suggestion : J'ai investi dans un thermomètre à sucre, outil indispensable pour vérifier le degré de cuisson, afin d'obtenir des fondants plus ou moins consistants. Je n'en râte plus aucun !
Le cacao se met juste avant de glacer le gâteau - la quantité dépend de la surface à glacer.
Très bien je suis super contente d'avoir eu cette recette. Mais à quel moment fau- il mettre le cacao ? Merci !
Pour recouvrir les gâteaux on utilise généralement de la pâte d'amandes blanche sinon voyez ma recette de pastillage (recette des pièces montées) qui vous donnera une pâte à modeler comestible auto-durcissante.
Excellente recette! Cela fait plusieurs jours que je recherchais comment fabriquer de la sugar paste pour recouvrir le gâteau d'anniversaire de mon fils et je ne connaissais pas l'équivalent français: le voilà! Recette simple, facile à suivre, et qui fonctionne parfaitement.
Le mélange monte en effet d'au moins le double de sa taille initiale, tout en blanchissant; puis cela retombe en redevenant transparent, mais cela semble être normal, puisque tout fonctionne. Une question: je cherche à obtenir une pâte fondante, malléable et modelable ; or, l'appareil a tourné avec moi très rapidement lors du mixage (en quelques secondes), du mélange liquide qui blanchit à la pâte sèche assez dure. Est-ce à ce stade qu'on la travaille? Ou est-ce déjà trop tard? J'ai voulu la rendre un peu plus souple, j'ai mis un peu d'eau... trop apparemment car je me retrouve avec un excellent et parfait fondant épais mais coulant, alors que je recherche une structure plus sèche (type pâte d'amande). Est-ce récupérable? Et comment, en le rechauffant? Merci d'avance et encore super bravo pour la simplicité de la recette, je suis extra-fière de moi grâce à vous!