Comment faire lever une pâte près d'une source de chaleur ?
Aurélie
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Bernard -
Bernard -
Bonjour,
quand on trouve dans une recette "faire lever près d'une source de chaleur", quelle doit être la température de cette source ? Mon four peut maintenir au chaud de 30°C à 80°C, hier j'ai essayé une recette de pain aux raisins et j'ai fait lever à 30°C mais ma pâte n'était de toute évidence pas levée correctement. Ou est mon erreur ?
Merci de vos réponses.
quand on trouve dans une recette "faire lever près d'une source de chaleur", quelle doit être la température de cette source ? Mon four peut maintenir au chaud de 30°C à 80°C, hier j'ai essayé une recette de pain aux raisins et j'ai fait lever à 30°C mais ma pâte n'était de toute évidence pas levée correctement. Ou est mon erreur ?
Merci de vos réponses.
1 réponse
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La source de chaleur n'est généralement pas nécessaire mais il faut impérativement respecter la température de base. En général, en fonction des recettes, elle tourne autour de 54°C à 56°C. C'est fondamental en boulangerie. La température de base c'est l'addition de la température de la pièce et de la température du liquide dans lequel diluer la levure. Exemples : pièce à 20°C, température du lait à 34°C, pièce à 25°C, température du lait à 29°C, etc... pour le reste, entreposer couvert d'un linge et à l'abri des courants d'air sinon la pousse ne se fait pas. Vous devez obtenir une température de pâte de l'ordre de 24°C à 25°C pour une bonne pousse.
