Recette de l'ambassadeur

Recette de Yves Thuries (MOF pâtissier, glacier, chocolatier) tirée de "Livre de recettes d'un Compagnon du Tour de France - tome1)

Préparation : 60 minutes
Cuisson : 0 minutes

Pour 8 personnes
Ingrédients :
génoise
Sirop au Grand-marnier (QS)
Crème pâtissière à l'orange allégée à la chantilly (QS)
Crème au beurre au grand-marnier (QS)
Ecorces d'oranges et fruits confits cubes macérés dans grand-Marnier (QS)
Fondant à l'orange (QS)
Praligrain ou amandes à entremets (QS)
Crème au chocolat (QS)
QS = Quantité suffisante

La recette :
Couper la génoise en trois abaisses
Puncher la première abaisse au sirop -
Garnir pâtissière à la chantilly et morceaux de fruits macérés
Idem avec seconde abaisse
Poser la dernière abaisse - puncher sirop - Lisser crème au beurre dessus et sur les côtés -
Chemiser de praligrain ou amandes à entremets
Passer au froid
Lisser dessus avec fondant à l'orange
Décor et inscription "ambassadeur" avec crème chocolat faite au cornet

Cet entremet peut être recouvert de pâte d'amande.

Préparation : 60 minutes
Cuisson : 60 minutes

Pour 12 personnes
Ingrédients :
Génoise :
12 oeufs
300 gr de farine
350 gr de sucre
150 gr de poudre d'amandes
100 gr de beurre fondu
Crème pâtissière :
1 litre de lait
1 gousse de vanille
8 jaunes d'oeufs
250 gr de sucre
80 gr de maïzéna
Crème de garniture :
1,4 kilo de crème pâtissière
150 gr de grand-marnier
800 gr de crème fouettée
240 gr de zestes d'oranges confits
Sirop au grand marnier
1 litre d'eau
1,2 kilo de sucre
200 gr de grand marnier
Pâte d'amande (couleur au choix)
Chocolat chaud pour décor

La recette :
Voir recette précédente -
Finition pâte d'amandes
Décor au cornet

Dans la recette de Mme Dauphin il est écrit "voir recette précedente". Laquelle ? Merci d'avance.