Rouille de seiches

seiches : 1,5 kg
purée de tomates
oeufs : 2
blanc de poireau : 1
Noilly-Prat dry : 1 verre
cognac
ail : 1 tête
oignons : 2
huile d'olive
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
piment de Cayenne
sel, poivre

Préparation :

Vider et nettoyer les seiches .
Les couper en morceaux réguliers. Les faire sauter à grand feu dans deux à trois cuillerées d'huile d'olive. Flamber avec le cognac. Ajouter le blanc de poireau, une gousse d'ail et les oignons hachés fin. Déglacer au noilly puis mouiller avec la purée de tomates. Ajouter le bouquet garni, sel, poivre et une pointe de cayenne.
Faire cuire 25 minutes.
Faire un aioli. Hors du feu, délayer l'aioli avec la sauce et le reverser sur les seiches.
Rectifier l'assaisonnement.
Garniture conseillée : riz de camargue pilaf.

Nettoyez 1 kg de seiches, coupez-les en gros morceaux. Epluchez et émincez 4 oignons, faites-les blondir dans une cocotte avec 5 cl d'huile d'arachide. Ajoutez 1 bouquet garni, 3 gousses d'ail écrasées et les seiches. Couvrez la cocotte et laissez-les suer à feu assez vif. Au bout de 10 mn, salez et poivrez. Laissez cuire à couvert 45 mn à feu doux en rajoutant de l'eau bouillante si nécessaire. Ajoutez ensuite 1 kg de pommes de terre épluchées et coupées en cubes. Laissez encore cuire à couvert 20 mn en remuant de temps en temps.
Pendant la cuisson, faites un aïoli : écrasez 4 gousses d'ail dans un mortier et mélangez-les à 2 jaunes d'oeufs, salez, poivrez. Ajoutez peu à peu en remuant bien, 6 bonnes cuillerées à soupe d'huile d'olive. Faites monter cette sauce. En fin de cuisson, mélangez une louche du bouillon dans l'aïoli.
Dressez les calamars et les pommes de terre sur le plat de service et nappez avec la sauce, qui doit avoir la consistance d'une crème anglaise.