Bien caraméliser une crème brûlée

Francoise -
Bernadette - 27 janv. 2010 à 06:35

J'ai acheté un petit chalumeau pour caraméliser les crèmes brûlées et je ne suis pas satisfaite du résultat. Quel sucre utiliser ? (cassonade ou sucre blanc), comment faire pour que le caramel soit bien lisse et continu ? je voudrais aussi parfumer mon sucre (fleur d'oranger ou bergamote)... Bref, j'aimerais un résultat parfait. Merci pour vos conseils.

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7 réponses

Réponse 1 / 7

maie-christine

Bonjour! Comment vous servez-vous de votre fer à caraméliser? On chauffe la plaque ronde sur le feu de la gazinière et ensuite, que doit-on faire ? Merci de venir à mon aide.

Réponse 3 / 7

Bernard

Le sucre utilisé importe peu, bien que l'on préfère un sucre non raffiné plutôt au sucre blanc pour une question de coloration plus rapide, plus blonde, et une saveur un peu plus marquée. Mais à défaut de cassonade ou de vergeoise, un sucre blanc fera très bien l'affaire. Par contre, ces petits chalumeaux et ces fers à caraméliser sont à mon goût à éviter, car ils n'ont pas suffisamment de surface de chauffe pour répartir uniformément la cuisson et la fonte du sucre (la flamme "pointe" et brûle localement le sucre à cause de la trop petite surface de la flamme, et le travail est trop long à réaliser correctement). En pâtisserie, l'instrument que l'on trouve sur toutes nos étagères c'est la bonne vieille lampe à souder, qui permet, par exemple, de caraméliser uniformément et rapidement (coup de feu oblige) les crèmes brûlées, décercler les entremets, les mousses de fruits, dorer les meringues des tartes citrons, dorer la meringue des omelettes norvégiennes (notamment sur leur périphérie alors que le four ne dore que le dessus), accentuer un décor de poires tranchées, chauffer une cuve pour la fabrication de nougat, brûler les plumes des volailles... Même si son usage est, officiellement proscrit pour des raisons de sécurité liée à la présence de cartouches de gaz.

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