Dans le Var (il me semble) on l'appelle la cade, dans les Alpes Maritimes la socca, et autour de la Méditerranée la calentica. Ce sont des préparations à base de farine de pois-chiches plus ou moins épaisses. Est-ce la seule différence ? Merci de vos réponses.
Bonjour !
On l’appelle la calda à La Ciotat, la cade à Toulon, la socca à Nice, la calentica en Algérie, ou encore la panisse à Marseille (elle se présente sous forme de rouleau dont on coupe des tranches plus ou moins épaisses que l'on fait frire). Cette spécialité ancestrale composée d’un mélange de farine de pois chiches et d’eau, avec un peu d’huile d’olive, cuite comme une crêpe ou une galette, connaît de multiples variantes. Les ingrédients sont les mêmes : à savoir : de la farine de pois chiche, de l'eau et de l'huile d'arachide. Seul le dosage et la cuisson - tenus secrets - diffèrent. Mais la version ciotadenne est la plus onctueuse et nourrissante, car on y ajoute des œufs et du lait.
On trouve encore la calda dans certaines boulangeries de La Ciotat.
A Marseille, on trouve des marchands de panisse notamment à l'Estaque, devant le port il y a deux stands très connus, il n'y a qu'à voir le nombre de personnes qui font la queue pour être servies. Je m’y arrête très souvent.
A Toulon, c'est la cade qui sera servie dans des cornets de papier. On en trouve encore au cours Lafayette et, peut-être, au Pont du Las.
Que ce soit Marseille ou Toulon, ça se mange chaud avec les doigts. Il n’y a plus qu’à se les lécher. Le pied !
Bon appétit
al
pour la calda a la ciotat on ne met ni œufs ni lait et pas d huile d'arachide mais de l'huile d'olive et surtout bien du poivre ;
Julien
J'avais jamais entendu/vu personne utiliser de l'huile d'arachide dans la socca, quelle drôle d'idée.
Quant à la panisse ça a pas grand-chose à voir je trouve. Et c'est pas non plus particulièrement marseillais ; au contraire ça s'est diffusé d'est en ouest à partir de la Ligurie semble t-il.
je connaissais la panisse mais pas la spécialité de la ciotat avec lait et oeufs (un genre de flan salé je pense) merci Dominique de cette réponse très complète , je vais essayer ces préparation car pieds noir perdue dans un petit village du Vaucluse, je n'ai pas l'occasion de les déguster toutes prêtes, ce qu'évidemment je préfèrerais, car la cuisson dans un grand four en grande quantité change aussi le goût.
Je suis exillé en suisse depuis 45 ans et je me tape régulierement un plat de socca faite maison(un délice) mais bonne nuit les gazs....
Hier,n'ayant plus de farine de poichiche,j'ai pris des lentilles rouges séches que j'ai passer au moulinot a café pour en faire une farine.Et bien le résultat est tout simplement genial,on peu aussi en faire des panisses.
Le vendredi matin au marché du Beausset un jeune couple fait de la cade au feu de bois elle est délicieuse et les portions sont très généreuses versus prix (même si ça reste de la farine et de l'eau) épaisseur parfaite versus craquant et moelleux
Ai découvert aujourd hui cet etal et miam miam
La socca dans les rues du vieux Nice c'est top aussi et même si ingrédients communs rendu et goût différent
Quant aux panisses même si on reste sur ingrédient pois chiche rien a voir ni en texture 'i en cuisson (en revanche plus simple à acheteR de bonne qualite et faire frire maison)
Pour la cade ou la socca c'est plus compliqué à moins d'un four style weber qui monte au moins a 400 degré
Suis une gourmande
Bien à vous
Pierre
Effectivement il faut un four à bois ou autre avec une température très élevée !!! Ici à nice nous avons 2 ou 3 institution de la socca..... leurs four tourne à un minimum de 450 degrés et 475!!!!!! Une socca d'exception....disons même temperaratute que la pizza napolitaine....
J'avais jamais entendu/vu personne utiliser de l'huile d'arachide dans la socca, quelle drôle d'idée.
Quant à la panisse ça a pas grand-chose à voir je trouve. Et c'est pas non plus particulièrement marseillais ; au contraire ça s'est diffusé d'est en ouest à partir de la Ligurie semble t-il.