Comment réussir à tous les coups les iles flottantes ?

Je travaille mes œufs au bain-marie, cela permet de mieux contrôler la température et de ne pas faire trop cuire ma crème anglaise.
Pour les blancs en neige, je les poche dans du lait à la limite du frémissement. Si la température est trop haute, ils se ratatinent.

Bonjour je n'ai pas de four micro onde. J'arrive bien à faire ma crème anglaise. J'utilise un thermomètre pour cuire à la limite de la coagulation du jaune d'oeuf.
Mon soucis vient du blanc d'oeuf... J'ai essayé dans l'eau, dans le lait et il ne se tient pas. La question de la température de cuisson se pose donc. Avez vous une idée précise sur le degré à respecter?

Je n'utilise pas de thermomètre pour la "cuisson" de mes blancs montés en neige ferme avec du sucre. Je porte le lait à frémissements, je coupe et je poche mes quenelles de blancs d'oeufs 5 secondes de chaque côté puis je les égoutte. Peut-être sucrez-vous trop peu vos blancs d'oeufs ? Je ne trouve pas d'autre explication à leur mauvaise tenue...

Faire la crème dans une casserole à fond épais (ne pas faire bouillir)
Les blancs au micro-ondes

Pour être sûr de ne pas rater la crème anglaise, cuisez-la avec un thermomètre et arrêtez la cuisson entre 82 et85 degrés - pour les blancs, cuisez-les au micro-onde 20 secondes après les avoir dressés sur une assiette, .