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2 réponses
Par appellation "glucose" ou "glucose cristal", on nomme en pâtisserie et confiserie le sirop de glucose qui est produit transparent, obtenu par hydrolyse acide de l'amidon de maïs (la Maïzéna). Il sert à "graisser" le sucre (empêcher sa cristallisation), il évite le rassissement et le dessèchement des pâtes (brioches, macarons, petits fours, pains de régimes, biscottes...) et des bonbons (fondants, pâtes de fruits, caramels, fruits confits, nougats, shamallows, pâtes d'amandes...) en leur conservant leur moelleux. Il sert de stabilisant pour les glaces. Il est 3 à 4 fois moins sucrant que le sucre, mais contient autant de calories. Il est souvent utilisé souvent en remplacement ou en complément du sucre dans les sodas, les crèmes desserts ou les sauces sucrées ou salées auxquels il donne "du corps". Sa consommation est vivement déconseillée aux nourissons et enfants en bas âge.
