La pomme de terre
Je tiens une friterie depuis le mois de mars, et j'aimerai avoir des trucs pour conserver parfaitement les pommes de terre épluchées afin d'obtenir une qualite de frite impeccable.
Des conseils ?
Des conseils ?
2 réponses
-
a ) fraîches : Laissez-les sous l'eau courante (bassine sous le robinet avec un mince filet d'eau)- Elles seront parfaites - la méthode a l'avantage de leur faire perdre leur amidon en grande partie et de limiter la contamination microbienne - Bien sécher avant utilisation car l'eau dissocie l'huile - 1ère cuisson sans dorer à 130° précis - 2ème cuisson : 180°/200° pour le croustillant - Les premières cuissons doivent être faites d'avance - 2ème cuisson au moment -
B) surgelées (productivité et hygiène) : - En général précuites, 2ème cuisson au moment après remontée en température en frigo - Pas de cuisson directe car baisse importante de la température de la friture -
Pour une frite "3 étoiles", plongez quelques instants vos frites dans de l'eau bouillante salée, séchez-les, puis cuisez-les comme ci-dessus. Elles seront délicieusement fondantes à l'intérieur et très croustillantes à l'extérieur. -
Les pommes de terre sont une excellente source de glucides complexes qui fournissent de l'énergie pendant des heures. Après les avoir épluchées, trempez-les dans du lait écrémé : elles absorberont moins l'huile. Cette astuce est destinée aux frites maison, les surgelés risqueraient de perdre de leur craquant. Après cuisson posez-les sur une feuille de papier absorbant, elles seront plus légères.
