Qu'est ce que le filet de sole Marguery ?

L'apprêt est un classique de la cuisine française. Attention aux appellations. Cette recette a été créée dans un restaurant ouvert par Joseph Dauphin en 1820, Boulevard Bonne-Nouvelle à Paris, puis repris par Mr Marguery. La recette était en concurrence avec la sole à la Dugléré.

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes

Pour 2 personnes
Ingrédients :
- 2 filets de sole
- 20 cl de fumet de poisson au vin blanc
- 100 g de moules marinières
- 100 g de champignons de Paris
- 100 g de crevettes roses épluchées
- 200 g de béchamel
- 3 jaunes d'oeufs

La recette :
Cuire les filets de sole dans le vin blanc très réduit (presque fumet).-Les égoutter et les éponger. Les dresser sur un plat à four. Les entourer des champignons de Paris cuits, des queues de crevettes, des moules égouttées et décortiquées. Napper avec la béchamel dans laquelle on a incorporé les jaunes d'oeufs et le fumet réduit. Gratiner rapidement sous la salamandre du four.