Gambas armoricaine à l'avance

Bonjour,

je vais cuisiner des gambas à l'armoricaine pour mon repas de noel demain soir. Pour éviter de passer l'apéritif en cuisine, je pensais préparer la sauce le matin, puis cuire et flamber mes gambas en fin de journée avant de les rajouter dans ma sauce. Mais je m'interroge du point de vue sanitaire : 

Puis-je laisser mon plat hors du frigo ou y a t-il un risque que mes gambas "tournent" ?

Si oui, dois-je mettre les gambas au frigo après cuisson et les rajouter 30mn et les faire réchauffer dans le plat au dernier moment (mais du coup, elles n'auront pas le temps d"imprégner la sauce) ? 
Mettre mon plat entier au frigo et réchauffer au dernier moment ? 

Merci pour vos conseils
 

Misnardon