Entremets marron, poires au caramel
Anne-marie
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Utilisateur anonyme -
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https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/332861-entremets-marron-poires-au-caramel
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J'ai réalisé cet entremet pour Noël. Un succès apprécié de tous ! La seule chose que j'ai modifié dans la recette est le biscuit aux amandes remplacé par une fine génoise maison. Merci à Bernard pour ses recettes.
Ma suggestion : J'utilise un moule silicone démontable avec fond céramique pour un démoulage aisé.
On ne met jamais une mousse sur un biscuit sans avoir au préalable filmé le fond afin d'éviter que le mousse ou le sirop de punchage s'échappe.
Le sirop de punchage a pour effet de rendre le gâteau plus goûteux et plus moelleux. Le caramel s'incorpore parfaitement sans couler. Tout le monde sait que l'on déglace le caramel soit avec une crème chaude soit en plusieurs fois pour éviter la recristallisation du sucre. Le biscuit est monté avec des blancs foisonnés, ce qui d'ailleurs a été indiqué à une internaute qui m'avait posé la question. J'ai déposé sur ce site de nombreuses recettes à base de mousses de fruits sans que l'on me signale ce genre de difficulté, au contraire. Je pense que la recette est suffisamment expliquée et je ne peux pas, en permanence, revenir sur des tours de mains, des pratiques et des techniques qui devraient être connues quand on réalise ce genre d'entremet.
Ce gâteau est joli, mais très difficile à réaliser en suivant la recette telle quelle. La base de biscuit a un goût de flan aux amandes. Elle est très liquide et coule sous le cercle à entremets, et ue fois cuite, elle a une consistance épaisse, lourde, qui n'absorbe pas le caramel des poires... Résultat : le caramel de mon gâteau préparé hier pour le réveillon de ce soir a dégouliné dans le frigo ! Le moelleux aux marrons, réalisé avec des marrons et de la crème de marrons est très épais ; j'ai ajouté de l'eau pour le rendre plus facile à étaler. D'autre part, la recette manque cruellement de détails : ainsi, pour déglacer un caramel avec de la crème, il faut préciser que la crème ne doit pas être froide, sinon, le caramel durcit aussitôt. Bref, j'attends avec appréhension l'heure de présenter et goûter ce gâteau car je suis loin d'être convaincue du résultat... Et surtout, je me demande si le caramel va continuer à dégouliner.
Ma suggestion : Si je retente ce gâteau un jour, je remplacerai le biscuit de base par une fine génoise aux amandes ; peut-être que monter les blancs en neige rendrait cette base plus souple. On peut aussi ajouter des brisures de marrons dans la mousse et remplacer le moelleux aux marrons par un gélifié de caramel pour rappeler le caramel des poires.
Pourriez-vous me préciser comment réaliser le moelleux aux marrons qui termine le gâteau? Merci à l'avance.
La pâte de marrons est constituée de marrons écrasés, tout simplement. Si vous n'en trouvez pas dans le commerce (c'est un produit pour professionnels), écrasez simplement des marrons cuits et passez-les à la passoire.
Qu'est ce que la pâte de marrons ?
Il faut effectivement faire un caramel sans eau (qui se fait sur feu très doux. Allez voir ma recette de chantilly de caramel au beurre salé ou de brioche en pain perdu et je suis sûr que vous y arriverez... Tout le monde y arrive ! Déglacer, c'est mettre un liquide dans un produit réduit (ici mettre de la crème dans le caramel pour le liquéfier tout en bénéficiant des arômes du caramel) et puncher, c'est effectivement mouiller le biscuit avec un liquide (sirop, alcool...), ce qui se fait généralement soit avec un pinceau soit avec une bouteille spéciale (dite à puncher) en plastique dont le couvercle est percé de petits trous.
Cette recette a l'air délicieuse, mais hélas, avec ce vocabulaire de pro, je ne comprends pas grand chose.
Que signifie caramel à sec ? J'ai déjà essayé une fois de faire fondre du sucre sans eau, j'ai mis le feu à ma casserole donc je doute que ce soit ça...
Je ne comprends pas non plus le terme déglacer et le terme puncher (arroser peut être) ?
Voilà la façon de réaliser le biscuit :
dans le mixeur (cutter à lame), mettre la pâte d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs.
Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal.
Mélanger les blancs délicatement (en 2 fois c'est plus facile) à l'appareil précédent en soulevant délicatement la masse.
Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes. Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration). Réserver.
Si vous ne vous sentez pas bien avec ce biscuit, vous pouvez réaliser le gâteau avec un biscuit cuillère dans lequel vous incorporerez autant d'amandes poudre que de sucre glace.
J'ai des doutes sur la réalisation du biscuit (étape 2), 6 œufs pour 50 g de farine... Comment travailler les œufs ? Vu le coût de cette recette très alléchante, j'hésite à la réaliser, je trouve les explications sommaires.
Il n'y a strictement rien à changer à la recette mais si vous avez des difficultés à réaliser votre biscuit, remplacez le par un biscuit joconde (vous trouverez la recette dans la plupart des livres de cuisine).
N'ayant pas de pâte d'amande, j'ai remplacé par du tant pour tant comme préconisé dans une autre recette. Le mélange de 6 œufs et de 200 g d'ingrédients secs m'a donné une préparation très liquide qui a fui sous le cercle dans le four. Les quantités sont-elles les bonnes ou faut-il préparer différemment la pâte ?
A défaut de pâte de marrons, mixez ensemble, puis tamisez, même poids de marrons cuits (sous vide) que de crème de marrons.
Vous donnez la recette de la mousse aux marrons mais pas celle du moelleux. Comment le réaliser ? A défaut de pâte de marrons, par quelle quantité de marrons faut-il la remplacer ? Merci d'avance.
Vous trouverez de la pâte de marron chez tous les revendeurs de produits professionnels pour pâtissiers - A défaut, il vous suffit simplement de mixer des marrons cuits (les sous vide conviennent très bien) et des suivre la recette en mélangeant cette purée à la confiture de marrons.
J'ai très envie d'essayer cette recette qui paraît délicieuse. Où trouver la pâte de marron ? Merci.
La méthode est traditionnelle. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide, la mélanger à un peu de crème de marrons chaude pour la liquéfier, ajouter le reste de crème de marrons et le rhum, puis ajouter délicatement la crème fraîche en chantilly. Dresser sur les poires. Vous pouvez entreposer 1 ou 2 heures au réfrigérateur avant de terminer votre gâteau (voyez aussi ma recette de charlotte aux marrons glacés quant à la réalisation de ce type de mousse).
Dans la recette vous donnez les ingrédients pour réaliser un moelleux aux marrons mais il n'y a pas d'explication pour le faire. Suffit-il de mélanger les ingrédients ? Faut-il faire cuire ? Mettre au réfrigérateur ? Merci de votre réponse car cette recette est très intéressante et j'aimerais essayer de la réaliser.