Carpaccio de betterave et Saint-Jacques à la pistache

Comment faire
On pose des lamelles de betteraves sur un carré de papier sulfurisé. Une fois que c'est terminé, poser le carré sur la paume de la main et retourner le carré sur l'assiette. Cette étape n'est pas nécessaire, c'est juste pour bien dresser le carpaccio de betterave. Sinon, déposer directement les lamelles dans l'assiette.

Question
Je ne comprends pas la manoeuvre à effectuer pour dresser le carré et le retourner sur l'assiette ? Merci.