Palet chocolat, sauce anglaise au Grand-Marnier

Réponse à Philippe
Votre crème n'est pas en cause et ne la changez surtout pas pour de la crème épaisse que vous ne pourriez pas foisonner - Votre difficulté est liée à la qualité de votre chocolat qui n'est pas suffisamment riche en beurre de cacao (qui est l'élément de texture) - Utilisez (comme je l'ai fait) du chocolat de couverture.

Préparation au chocolat trop liquide
J'ai essayé cette recette. Très fin au goût. Mais pas présentable. La préparation au chocolat n'a pas durci au froid. Elle est restée sous forme d'une mousse assez liquide.
Ma suggestion : Ne faut-il pas utiliser de la crème épaisse plutôt que liquide ?
Quelle consistance doit avoir la pâte à bombe ? La mienne était également assez liquide.

Réponse à Sousou
Vous pouvez remplacer le Grand Marnier par tout autre alcool de votre choix (Cointreau, rhum, poire, framboise...) ou un arôme, si vous n'utilisez pas d'alcool (orange, citron,...).

Remplacement
Ma suggestion : Bonjour, je voudrais savoir avec quel autre ingrédient on peut remplacer le Grand Marnier. Merci d'avance.

Pâte à bombe
Merci pour cette réponse.

Réponse à Alexandra
La pâte à bombe se réalise avec un sirop cuit au boulé, c'est-à-dire entre 121°C et 125°C, c'est important pour stériliser les œufs. Faire doucement couler le sirop sur les jaunes fouettés en continuant de les battre jusqu'au refroidissement total.

Pâte à bombe
Bonjour Monsieur Dauphin. Pouvez-vous m'indiquer la fourchette de température à laquelle doit être le sirop pour pouvoir être versé sur les œufs pour la réalisation d'une pâte à bombe ? (j'ai vu dans une autre recette faisant référence à la pâte à bombe les termes pocher les œufs, le sucre et l'eau à 85°C puis monter cette pâte à bombe). Peut-on réaliser une pâte à bombe avec un sirop à 85°C ? Merci d'avance.

Réponse à Naima
Si vous ne souhaitez pas d'alcool, remplacez le Grand Marnier par un arôme orange sinon vous pouvez utiliser du Cointreau.

Un substitut ?
Bonjour. Par quel ingrédient puis-je remplacer le Grand Marnier ? Merci.

Réponse à Nadia
Excusez-moi, je ne m'en étais pas aperçu. La pâte à bombe est, bien entendu, à incorporer en même temps que la crème fraîche.

Pâte à bombe
Et à quel moment doit-on incorporer la pâte à bombe ? Merci.