Gigot d'agneau de 7 heures

Cuisson
Faire cuire à 100 °C, au four, dans une cocotte en fonte lutée. Si on n'a pas de récipient assez grand. Empiler deux épaules.

Trop chaud
Il me semblait que le gigot devait être cuit à basse température alors pourquoi mettre le four sur 170°C ?
Ma suggestion : À la fin, déglacer au vin blanc.

Problème : température
Température trop élevée, les tomates ne sont pas recommandées : trop de jus.
Ma suggestion : Faire la recette dans une cocotte alsacienne dont il faut luter le couvercle lors de la cuisson (thermostat 3 pendant 7 heures) : 10 cl de vin blanc, 25 cl de fond de veau, 1 carotte et 1 oignon le tout en brunoise, 3 gousses d ail, 1 feuille de laurier et du thym et 200 g de couenne. Après avoir enlevé le gras sur le gigot et la peau, le faire revenir sur les deux faces dans du beurre. Faire revenir la brunoise de légumes, la disposer dans la cocotte avec les couennes, déposer le gigot, le vin blanc et le fond de veau, laurier et thym, saler poivrer, luter le couvercle. Mettre au four préchauffé thermostat 3, cuisson pendant 7 heures (pas d'alcool).

Température beaucoup trop élevée
Cuire le gigot de 7 heures à une température de cuisson aussi élevée le rendra très sec, voire même brulé. Pour une cuisson de 7 heures, il faut une température beaucoup plus basse, en dessous de 100°C, voire à 55-60°C.
Ma suggestion : Température à 55-60°C. Introduire les légumes après 2-3h de cuisson.

Alléger
Je n'ai pas mis les couennes et j'ai fait cuire 5 h la veille et 2 le jour même.

Questions
Cette recette me tente depuis longtemps mais je manque d'informations : doit-on fermer la cocotte et en quelle matière doit-elle être, les temps et température indiqués peuvent-ils être appliqués pour un four à chaleur tournante ?

Température
Je pense que la température est trop forte pour le temps de cuisson. Sinon, très bon.