Coeur de la Saint-Valentin

Réponse à Toutti
la fermeté du croustillant dépend de la teneur en beurre de cacao du chocolat - Vous pouvez le détendre avec un peu d'huile de noisette

Mme
Le goût est un pur délice. Par contre, la texture du praliné feuilleté est beaucoup trop dure par rapport à la crème mousseuse au chocolat. Je ne sais pas si le résultat doit être comme ça ou si mon praliné était trop compacte ? Auriez-vous une idée pour lier les deux textures ? Un gros merci

Pas de Nutella
Pas facile d'obtenir la même photo que vous.
Mais c'était tout de même un régal !...
J'adore toutes vos recettes, d'ailleurs ...
Ma suggestion : Pour le fond aux amandes, bien lisser le dessus. Ne gonfle pas à la cuisson.

Réponse à Christiane
Le chocolat blanc fond mal parce qu'il contient du lait en poudre qui, sur la durée, absorbe de l'humidité. Le beurre de cacao et l'eau ne faisant pas bon ménage, il est difficile à refondre. L'astuce consiste à l'enrichir en beurre de cacao (très cher).
Le phénomène se produit avec TOUS les chocolats blancs qui datent un peu.

Parlons du velours
Je suis émerveillée par le résultat et par la facilité à réaliser ce décor. J'ai voulu essayer de colorer des pistoles de chocolat blanc (Valrhona 35 %) avec un colorant pour chocolat mais je trouve que ce chocolat ne fond pas très bien. Fondra-t-il au moment ou je vais ajouter le beurre de cacao ou dois-je changer de chocolat ? Pouvez-vous m'indiquer un chocolat blanc qui fonde aussi bien que le noir ? Merci chef pour toutes vos recettes dans lesquelles je découvre et teste avec beaucoup de plaisir les différentes techniques de décor que vous avez essayées de varier au maximum.

Réponse à Francine
La crème fraîche ne contient que 1/3 de MG. La crème fraîche, c'est de l'eau (entre 65 et 67%) et de la matière grasse (33 à 35%) et non pas 100% de matière grasse. Le beurre contient 82% de matière grasse et le beurre allégé (ex. : Saint-Hubert 41) contient 41%. Quand on dit crème entière à 33 % de MG, cela veut dire que la crème contient la totalité de sa matière grasse, ce qui est très important pour pouvoir la monter en chantilly
De fait, la crème est beaucoup moins grasse que le beurre.

Crème entière à 35% MG ?
J'ai goûté ce gâteau chez ma nièce : sublime... Pour moi, peut-être naïvement, la crème entière c'est du 100% de matière grasse. Que voulez-vous dire avec crème entière à 35% de MG ? Merci de me répondre très, très rapidement, je dois faire ce gêteau, demain, mardi 23 !

Quantités augmentées
J'ai suivi les quantités pour un gâteau plus grand, pour un moule rond de 20 cm de diamètre. Le biscuit est un peu trop juste, le praliné parfait (fait avec une plaque de pralinoise), mais je réduirai la quantité de chantilly la prochaine fois. C'était absolument délicieux.

Réponse à Gazella
Vous trouverez du beurre de cacao chez tous les revendeurs de produits pour professionnels des métiers de bouche (Métro, G.DETOU à Paris ou sur le web).
Quant au pistolet à chocolat, c'est un matériel professionnel que vous pouvez, exeptionnellement, remplacer par du matériel neuf acheté en magasin de bricolage. Le gâteau doit être congelé. Et le beurre de cacao, mélangé à du chocolat de couverture, doit être à 45°C.

Pistolet à chocolat
Le pistolet à utiliser pour donner un aspect velouté est plutôt un outil de professionnel. Par quoi peut-on le remplacer ? Où trouver du beurre de cacao ? Merci.

Réponse à Valentine
Foisonner veut bien dire monter en chantilly. Quant au praliné, je ne pense pas que vous obteniez la même chose qu'avec du praliné. Je vous suggère plutôt de mixer du praliné en grains (vous en trouverez dans le commerce sinon voyez ma recette de praliné à l'ancienne) avec un peu d'huile de noisette.

Foisonner ?
Foisonner ça veut bien dire monter en chantilly ? Pour la pâte de noisette, est-ce que ça pose un problème si j'utilise du Nutella ?
Ma suggestion : Vos recettes sont toutes merveilleuses, merci de nous permettre d'épater les amis avec des recettes de pro !

Réponse à Céline
Il n'y a pas de difficulté particulière à la réalisation de cette recette avec des proportions plus importantes - Veillez strictement aux ingrédients et à la mise en oeuvre.
Ma suggestion : Proportions pour 8 à 10 personnes :
Pour le succès aux amandes il faut 50 g d'amandes en poudre, 50 g de sucre glace, 10 g de Maïzena , 2 blancs d'oeufs, 30 g de sucre vergeoise

Pour le praliné feuilleté : 125 g de chocolat au lait type Milka, 150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes), 100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature voir ma recette).

Pour la mousse au chocolat : 175 g de chocolat 70% cacao, 50 g de lait, 50 g de sucre, 350 g de crème liquide entière (35% MG).
Tenez-moi au courant de votre réalisation.

Peut-on augmenter les quantités ?
J'aimerais reprendre cette recette qui m'a l'air somptueusement délicieuse pour un anniversaire en multipliant les proportions (10 invités). Est-ce possible et quelles précautions sont à prendre ? Merci pour votre réponse.

Réponse à Philippe
Il s'agit de praliné noisettes ou de pâte de noisettes et non de Nutella.

Excellent !
Pourrais-je avoir une précision : la pâte de noisette dont vous parlez, est de style Nutella ? J'ai fais cette recette avec une pâte à pralin concentré ce qui a donné une couche un peu dure à couper mais très fondante. Merci de votre réponse et surtout de vos recettes toujours appréciées.