Truffe de foie gras, compote de poire et coing

Essayons...
Comme TOUTES celles de Bernard DAUPHIN, cette recette semble non seulement ADMIRABLE, mais, de surcroît (et curieusement) on dirait bien qu'elle peut être réalisée par un simple mortel comme moi...

Alors retroussons nos manches et allons voir...

Réponse à Janine
Versez chaud, ce sera plus facile.
La préparation va refroidir au contact de l'assiette froide.

Demande de renseignement
Je voudrais savoir si la réduction vinaigre-Maury est à verser chaude ou froide sur la préparation. Merci.

Foie gras bien caché !
Excellente recette appréciée par tous les convives. La présentation est engageante.
Ma suggestion : Un foie gras mi-cuit taditionnellement convient aussi très bien. N'ayant pas de coing frais, j'ai ajouté dans la compotée de poires, des morceaux de pâte de coing (faite maison).

Variante
Ma suggestion : On peut remplacer la chapelure par de la truffe noire réduite en miettes très fines. Le tout posé dans une coupe posée elle-même sur de la glace pilée.

Réponse à Maria
Dommage de remplacer ce sublime vin qu'est le Maury. Un Banuls fera très bien l'affaire s'il est un peu âgé.

Remplacer le maury ?
Ca me donne envie d'essayer, par quoi puis-je remplacer le maury ? Merci.

Réponse à juliette
Le foie est cuit par le sel.

Question
Je voudrais juste savoir si le foie cuit ? Merci.

Réponse à Danielle
Le foie est cuit par le sel mais il reste cependant cru dans la mesure où cette "cuisson" n'est pas une cuisson traditionnelle, juste un "brûlage" par le sel. Si vous aimez les foies plus cuits, je vous suggère de la réaliser directement avec du foie cuit à votre goût, mi-cuit, voire cuit si vous aimez.
La mise en oeuvre du foie est exactement la même, quant à la préparation, que dans ma recette de médaillons au sel de guérande.

Question
Cette recette, comme toutes les vôtres me paraît très intéressante. Je souhaite juste savoir comment sera le foie gras ? Mi-cuit ou cru ?
Je cherche deux nouvelles recettes de foie gras frais ou poêlé et je suis très attirée par celle-ci.
Merci par avance.