Caramels au beurre salé

Réponse à Christophe
Je réalise très régulièrement cette recette qui donne un excellent résultat, le caramel restant ferme et non collant à température ambiante.
Votre difficulté se résoudra par une cuisson à température un peu plus élevée car plus le caramel sera cuit, plus il sera dur - Montez à 120° au lieu de 117 et cuisez un peu après l'incorporation du beurre -
Par ailleurs, quant aux recettes de caramels à la crème, il faudrait me contacter via "Copains d'Avant", je vous laisserai mon tél et vous donnerai une ou plusieurs recettes (vanille, noisettes, chocolat, café ...) et pourrai vous conseiller quant à leur mise en oeuvre si vous le désirez.

Caramels à la crème
Votre proposition m'intéresse. J'ai fait plusieurs tentatives, impossible d'obtenir un caramel à texture satisfaisante (il est trop mou à température ambiante). J'aimerais idéalement un caramel mou à la crème pas collant, qui se tienne bien à température ambiante, et qui ne colle pas aux dents... La quête de l'impossible ?

Réponse à Christophe
Rien ne s'oppose à un déglaçage du caramel avec les ingrédients additionnels mais il faudra veiller à la texture finale en montant bien les différents ingrédients à la température indiquée - Quant au remplacement du lait par la crème fraîche, il s'agit d'une recette et d'une mise en oeuvre complètement différentes que celle-ci et, personnellement, je ne vous le conseille pas, le caramel étant déjà suffisamment gras. L'originalité de cette recette est qu'elle se fait à base de lait et non de crème fraîche.
De plus je pense que l'eau de dilution serait insuffisante ce qui pourrait entrainer des risques de cristalisation.
Celà dit, rien ne vous empêche d'essayer mais si vous souhaitez des recettes de caramels à la crème, j'en possède de très nombreuses.

Goût et texture
Très bonne recette, vos indications sont très détaillées et faciles à mettre en oeuvre. Mais j'ai deux questions :
1 - Si l'on prépare le caramel à sec au début de la recette (en faisant un caramel directement avec le sucre), peut-on ajouter les ingrédients ensuite et obtenir le même résultat ? L'intérêt c'est que le goût de caramel est, me semble-t-il, plus prononcé.
- Peut-on remplacer le lait par de la crème fraîche ?