Chevreuil sauce grand veneur

Renseignements
Par quoi peut-on remplacer le sang de chevreuil ? Serait-il possible d'avoir une réponse urgente car je dois faire la recette pour des amis dans 8 jours ? Merci.

Par quoi remplacer le sang ?
Comment faire si on ne dispose pas de sang ? Merci pour votre réponse.

Parfait
Délicieux, ne rien changer à la recette, elle est parfaite !

Parfait avec un rôti de biche
Je me suis inpirée de votre recette de sauce pour accomoder le rôti de biche que j'avais mis à mariner. Le résultat était tout en finesse.
Ma suggestion : J'ai fait mijoter la sauce pendant 5 heures environ. En fin de cuisson,j'ai ajouté un peu de crème fraîche, un peu de jus de cuisson du rôti, j'ai passé cette sauce puis mis une bonne cuillère à café de confit d'airelles. Servie en saucière avec le rôti de biche saignant, nous avons beaucoup aimé.

Combien de sang ?
Bonjour, Mr Albert Ducasse fait remarquer que la sauce grand veneur, si elle n'a pas de sang, n'en n'est plus. Mais il ne donne pas la quantité de sang qu'il faut ajouter. Pouvez-vous préciser s'il vous plaît ? Merci.

Excellent
Un chasseur m'avait offert une épaule de chevreuil qui a fait l'affaire. J'ai suivi la recette à la lettre mais je ne l'ai pas passé au four. Je l'ai fait cuire dans la sauce. C'était excellent. Merci pour cette recette.

Variante


Ma suggestion : Pour la marinade, je choisis un vin de bourgogne. Moi, je ne mets ni ail ni oignon mais deux échalotes et 8 baies de genevrier. Je n'ajoute ni crème fraîche ni airelles à la sauce mais 4 cuillères à soupe de gelée de groseilles et le sang du gibier. Enfin, je lie au beurre en fin de cuisson.
Pour la cuisson du filet, je préfère ne pas couper la pièce, la faire colorer sur feu vif dans une cocotte en fonte à découvert pendant 3 minutes, puis terminer sur feu moyen pendant 5 minutes en ajoutant 5 cuillères à soupe de la marinade.
Je retire la cocotte du feu et laisse reposer à couvert 5 minutes afin de permettre à la viande de s'imprégner du jus de cuisson. Ensuite, je procède à la découpe en tronçons. Pour ma part, je trouve qu'un gibier se déguste plus saignant que rosé.

Sauce grand veneur
Ma suggestion : Personnellement, je rajoute toujours environ 2 barres de chocolat amer en toute fin de cuisson et une cuillère à soupe de gelée (groseille) pour le liant, la brillance et l'adoucissement de la sauce. Je ne mets pas de crème, et dans la marinade, je mets une cuillère à soupe de vinaigre balsamique.

Reponse
On ajoute aussi maintenant de la crème fraîche, ce qui ne se faisait pas au moment de la création de cette sauce, car on la liait avec le sang de gibier.

Un oubli essentiel
Ma suggestion : Seul oubli mais de taille : le sang de veau ou de porc... Sans cet ingrédient, on n'a plus lieu d'appeler cette sauce "grand veneur".