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18 réponses
Bonjour,
Je fais régulièrement "le pâté de tête" et en effet il n'a pas la couleur de celui du commerce. Malgré cela, je le trouve bien meilleur fait par soi-même...
Pâté de tête de cochon. Acheter une demi-tête de cochon, la laver à l’eau claire, enlever l’œil et brûler les poils (si cela n’a pas été fait par le boucher).
La mettre dans une grande cocotte minute (la couper en deux s’il le faut ) fermer et faire cuire après la rotation de la soupape 1h30. Une fois cuite, la viande se détache des os. A ce moment-là, enlever tous les os, recouper en touts petits morceaux et remettre dans la cocotte avec son jus d’origine (mais que ce dernier recouvre juste la viande) . J'ajoute dans le pâté un morceau de viande de bœuf (environ 250 g) que je coupe également en morceaux. Mettre des épices, sel, poivre, cinq baies, deux cuillères de 5 épices, une carotte ou deux coupées en petits morceaux.
Refaire cuire tout cela pendant 1 h au moins, le jus doit se réduire au maximum.
Le jus de betterave devrait donner une couleur rose au fromage de tête. Sinon de la betterave en poudre (les bouchers en ont, normalement). C'est ce que j'utilise en cuisine.
Ce n'est pas naturel. Un pâté, un fromage de tête, la chair à saucisse sont naturellement un peu gris.
La couleur rose n'ajoute rien au goût. Alors à quoi bon vouloir copier ce qui ce fait de moins bien ?
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Bonjour,
si votre pâté de tête de cochon n'est pas rosé comme dans le commerce, c'est parce que vous n'y ajoutez pas de colorant... Je vous assure que le vôtre est sûrement meilleur pour la santé ! Bon appétit.
Bonjour,
les professionnels mettent dans la charcuterie du sel nitrité, j'avoue ignorer où l'on peut s'en procurer. Mais le pâté de couleur marron fait maison, est aussi bon et bien plus naturel. Bonne année à tous.
Si vous ajoutez du salpêtre, votre produit aura la couleur de celui du commerce. Pour cela il faudra commencer la cuisson à l'eau froide en ayant mélangé le sel ordinaire (quantité habituelle) et 0.1 g de salpêtre par kg de tête fraîche. Ne remplacez surtout pas votre sel par le salpêtre. Si vous voulez utiliser du sel nitrité que vous aurez demandé à votre charcutier, remplacez simplement le sel par le sel nitrité.
Il faut demander à votre charcutier du sel nitrité. Utiliser 18 g de sel nitrité par kg de tête de porc (sans os ). Présaler 24h à 48h, cuisson dans un court-bouillon. Laisser tiédir, dégraisser, couper en dés, ajouter des cornichons, tasser dans un bol pour faire sortir l'air, mettre au frais. Variante : remplacer les cornichons par du persil haché. Une gelée du commerce peut être ajoutée pour combler les interstices pour éviter une oxydation du produit. Bon appétit.
Ils assurent une meilleure stabilité microbiologique dans le temps en retardant la prolifération naturelle de micro-organismes (conservation) et luttent contre le botulisme. Ils donnent une couleur rosée et une saveur particulière aux charcuteries, mais ils engendrent des risques très sérieux pour la santé. Les nitrates peuvent être réduits en nitrites par la cuisson (risque de troubles digestifs, méthémoglobinémie à très forte dose) et possibilité de formation de nitrosamines au cours de la digestion (qui sont réputés cancérigènes chez l'animal), surtout en association avec des laitages.
Ces nitrites sont associés au sel de facon à éviter tout surdosage accidentel. Ne cherchez donc pas à reproduire les produits des industriels dont la véritable problématique est la conservation sur une longue période, et ce, au détriment du goût et de la santé des consommateurs. Optez pour une cuisine saine et goûteuse et si vous souhaitez conserver longtemps vos pâtés, congelez-les.
Je n'ai pas pu mettre toute la recette, il y avait trop de mots, je met la suite. Mettre dans une ou plusieurs terrines (moi je les conditionne dans des boîtes grandes comme les boîtes à margarine).
De cette façon je congèle le pâté de tête et ne sors qu’une petite boîte ou deux, selon le nombre d’invités. Quand vous mettez votre viande dans les boîtes, au milieu du remplissage de la boîte, mettez quelques feuilles de persil entières (c'est joli et donne bon goût). Recouvrez avec la viande, laissez reposer jusqu’au lendemain, fermez, congelez ou mangez. Bon appétit. S’il vous manque quelques explications, je suis prête à vous répondre.
Bonne année.
