Le procédé de confisage est toujours le même - Une salaison de la vainde au gros sel aromatisé avec un repos d'au moins 24 heures -
Ensuite une cuisson dans de la graisse avec des aromates pendant environ 3 heures puis un entreposage en récipients sous la graisse de cuisson (donc sous vide d'air) - Le procédé est très long et nécessite beaucoup de temps et de matériel -
la durée de conservation est généralement de 6 à 8 mois maximum. Quant aux recettes , elles sont nombreuses et je vous conseille vivement l'ouvrage suivant :
FOIES GRAS ET CONFITS
Tours de mains et recettes
Isbn : 3-905462-05-2
SAEP Créations
Editions Dormonval (CH)
