Obtenir des pâtes feuilletées et des brioches "brillantes"
Alain
-
Cédric -
Cédric -
bonjour
Je réalise de temps en temps des brioches et des tourtes aux pommes à base de pâte feuilletée mais le résultat de la dorure est plutôt décevant. Quelqu'un connait-il un truc pour leur donner le look des produits "pros" ?
A voir également:
- Dorure brioche brillante
- Recette brioche - Recettes - Brioche tressée
- Brioche perdue - Recettes - Pain perdu brioché
- Brioche sans oeuf - Recettes - Brioche tressée
- Brioche des rois - Accueil - Recettes Cyril Lignac
- Recette brioche à l'ancienne - Recettes - Brioche originale
2 réponses
Sous l’action de la chaleur (> 95°), des liaisons se font et se défont entre les atomes et de nouvelles molécules apparaissent et transforment en composés aromatiques de couleur brune jusqu'à noire les acides aminés des protéines et les sucres en présence. C'est "la réaction de Maillard" - c'est pourquoi le caramel est brun, que le pain et les pâtes dorent, etc et deviennent noirs quand ils sont trop cuits. Pour améliorer l'aspect de vos préparations il faut donc augmenter la présence de protéines et de sucre (lait sucré, oeufs sucrés badigeonnés 2 fois) avant de passer au four, ne pas hésiter à saupoudrer vos préparations de sucre glace quelques minutes avant la fin de la cuisson et les repasser au four pour obtenir un glacis très brillant.
Un truc de pro : en cuisine, toutes les feuilletés servis chauds sont lustrés au beurre fondu avant de partir en salle -