Réussir le caramel filé

renée-claude -  
Comment faire pour que le caramel filé qui décore un dessert ne fonde pas dans l'heure qui suit, en attendant qu'il ait été servi ?

2 réponses

  1. Bernard
    Ajoutez 30% de sirop de glucose. Vous retarderez les effets de l'hygrospicité naturelle du sucre cuit, mais vous ne les enrayerez pas. Ce décor se fait généralement au moment du service.
    1. xavier
      Prendre un grand caisson hermétique et y déposer un absorbeur d'humidité (il ne doit pas être en contact avec les aliments), genre ancien petit réfrigérateur, dans le tiroir du bas, l'anti-humidité (pour les petites quantités, je récupère les bouchons d'aspirine que je mets dans une boîte métallique d'éventail à coté de mes déco en sucre), ça tient assez longtemps pour les fleurs, mais le sucre filé est beaucoup plus fin. A tester et tenez-nous au courant.