Comment faire ses propres tablettes de chocolat?
Utilisateur anonyme
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Bonjour,
Je n'arrive pas à faire mes tablettes de chocolat! Je fais fondre le chocolat et je le laisse monter à 50-55°C (ce qui est indiqué sur mon paquet de pastille de chocolat) puis je laisse retomber la température à 32°C avant de couler le chocolat dans mon moule et de laisser refroidir à température ambiante.
Au démoulage, le chocolat présente des taches blanches, et il vieillit mal (il devient cassant)
Avez-vous des solutions? Merci d'avance
A voir également:
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1 réponse
votre précristallisation n'est pas correcte - fondre à 50 degrés, redescendre rapidement à 27 degrés (et pas en dessous - pour ensemencer la masse en cristaux béta prime, les seuls qui se rétractent en durcissant) et remonter à 31/32 degrés pour couler - laisser cristalliser - vous n'aurez plus de problème de blanchiment gras.
