Magret séché

perso je les laisse 11 heures au sel puis lavage ben essuyé recouvrir de poivre ou piment doux puis 2 semine en suspend dans sac a jambon dans la cuisine

Magret séché
Je n'ai pas tenté cette recette.
Ma suggestion : Je pratique comme je l'ai appris depuis 30 ans. Je pose les magrets sur 1 a 2 cm de gros sel coté graisse, viande dessus. Avant je les ais enduit de l'aromate désiré,[ 5 poivres, piment d’Espelette (attention il en faut peu de ce qui pique) estragon, thym, romarin] et je recouvre le tout de gros sel, mais juste un peu sur la viande. je les laisse au frigo de 24 a 48 h selon humidité du sel. Ensuite j’essuie sel et aromate humides, je passe un fil du coté épais du magret , réenduit d'aromate, et met en séchage, pendu par le fil dans un sac a jambon dans un endroit ventilé 2 a 3 semaines. Ainsi le magret reste souple et c'est un régal.

Magret sèché
Effectivement, le temps de salaison peut être réduit mais cette recette est efficace

trumchris
recette classique mais efficace , je la fait depuis toujours
Ma suggestion : surtout ne pas le laisser 48h de plus!!!
pour ma part je les fait au sel de guérande

Hélène
Temps de salage trop long
Ma suggestion : Voilà une vingtaine d'années que je procède de la même façon et le résultat est toujours aussi bon : je recouvre la chair de mon magret de poivre (pas le gras). Dans une terrine, je dépose une couche de gros sel, le magret et je le recouvre d'une autre couche de gros sel. Je l'oublie au frigo 12 H (c'est largement suffisant) puis je le débarrasse du sel (je ne gratte pas le poivre) et je le pends à un clou sur le côté de ma cheminée qui brûle en permanence (7 jours) en prenant soin de mettre une coupelle, car en fondant, le gras risque de tâcher la cheminée. On peut faire exactement la même chose avec un poêle à bois. Si vous n'avez pas ce genre de chauffage, après salage, il suffit de le faire sécher au frigo environ 3 semaines.

question
durant les trois semaines de "sechage" faut il couvrir les magrets avec quelque chose ?

Trop salé, voici pourquoi
Quand tu enlèves la peau, tu sorts la protection et donc ton magret se sale des 2 côtés. Si tu veux sortir la peau, tu peux le faire avant de trancher ton magret sinon tu le passes maximum 12h (comme une queue de saumon).

Magret séché
Je ne laisse le magret que 24 heures dans le sel, c'est suffisant. Ensuite, après avoir enlevé le sel, je poivre et le mets
dans le réfrigérateur sur du papier absorbant.

Magret de canard séché
Bonjour, j'ai réalisé cette recette, sans le gras que j'ai recouvert de sel de Guérande ; temps : 24 heures. Une fois rincé, séché en cave (15 jours), c'était trop salé. Que faire ? Merci de la réponse.
Ma suggestion : Bien que salé, excellent en omelette ou à l'apéro.

Variante fumée
Ma suggestion : Après séchage, je badigeonne chaque côté de poivre du moulin et je fais sécher le magret dans ma cheminée pendant trois semaines maximum.

Séchage
Je fais la même chose pour le salage mais je mets la peau en dessous
pour le séchage.
Ma suggestion : Ne pas le laisser à l'air libre dans le refrigérateur mais dans un papier sulfurisé.