Macarons à la mangue et au gingembre
Afaf
-
Jo Rio -
Jo Rio -
Cette discussion concerne un article du site. Pour la consulter dans son contexte d'origine, cliquez sur le lien ci-dessous.
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/323606-macarons-a-la-mangue-et-au-gingembre
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/323606-macarons-a-la-mangue-et-au-gingembre
Je sais pas qui, dans les commentaires, a vraiment fait cette recette, mais elle ne marche simplement pas du tout.
J ai enfin réussi mes macarons! Après plusieurs tentatives j ai trouvé la bonne technique! C parfait!!!!
Pour mes premiers macarons, tout était réussi !
Super bon recette à garder ;-)
Où on peut-on trouver de l'aga-agar?
Les macarons étaient excellents mais la ganache beaucoup moins : trop gélatineuse, et on sentait pas le goût de la mangue... Pour mes premiers macarons, j'ai été déçue...
Ma suggestion : Peut-être moins de gélatine et de gingembre confit ?
J'ai eu ce problème avec un four dont la température était mal régulée (contrôlez avec un thermomètre à four). Commencez la cuisson à la température indiquée dans la recette puis baissez le thermostat de 30°C à partir du moment où la collerette est formée si vous constatez que la température a tendance à s'envoler... J'espère que cela vous permettra de résoudre le problème. Cela étant, il est normal que les coques brunissent un peu à la cuisson. Mettez un peu plus de colorant pour masquer ce phénomène...
Très bonne idée l'association mangue-gingembre !
Par contre, j'ai ce gros problème de coques qui brunissent, la collerette se forme vers 3/4 minutes de cuisson, mais après ça se colore. Pour donner un exemple, si je ne mets pas de colorant, on passe de ivoire à marron clair ! Que faire ? J'ai essayé de baisser le four mais la couleur n'était pas terrible tout de même et surtout les macarons étaient tout mous : ils se sont effondrés après fourrage ! Merci d'avance de votre aide.
Deux problèmes possibles :
- soit vos coques n'étaient pas assez cuites, et donc pas assez sèches à la base (ou vous en les avez pas laissées sécher assez longtemps avant de les fourrer).
- soit la compote de mangue n'a pas assez réduit. J'ai remarqué que ce problème se produisait plus souvent avec la gélatine qu'avec l'agar-agar (celui-ci ayant pour avantage d'absorber et de retenir l'eau)
Sinon, pour éviter que les coques ne deviennent trop humides et molles, conservez les macarons à température ambiante et non au réfrigérateur. Ils sécheront plus vite, mais ne s'humidifieront pas.
Oui, cela compromet la recette : si vous diminuez les doses ou remplacez le sucre par un édulcorant, ça ne marchera pas. Sachez que cette recette est parmi les plus raisonnables qui soient ! Avec l'autre grande méthode pour les coques de macarons (dite meringue à l'italienne), il faut encore bien plus de sucre...
(suite)
moins de sucre, ce serait mieux. Cela compromet-il la recette ? Autre solution ?
Alors que faire ? La compote de mangue à l'agar - ici gélatine - étant naturellement humid, et mise en sandwich entre les deux macarons (assez réussis), celle-ci fait ramollir le tout, qui n'a plus de croustillant et s'effondre...
100 g de blancs correspondent grosso modo à 3 blancs d'œufs mais sachez qu'il est impératif de peser les blancs avec une balance électronique : d'un œuf à l'autre, les différences sont parfois très importantes (+ de 10 g). Or pour réussir les macarons, il faut respecter strictement les proportions. Une différence de 20 ou 25 g suffit à faire rater toute la fournée...
Combien faut-il compter d'œufs pour obtenir 100 g de blancs ? Merci.
Équivalent à peu près à 3 blancs d'œufs. Mais attention, même si l'on prend des œufs de même calibre, le poids du blanc varie parfois considérablement. Pour réussir des macarons, il faut respecter strictement les proportions, donc peser les blancs avec une balance...
Pouvez-vous m'indiquer ce que représente 100 g d'œufs (en nombre) ?
L'agar-agar un gélifiant à base d'algues qui se vend la plupart du temps sous forme de poudre, qui s'emploie à chaud, et qui permet d'épaissir et de gélifier des préparations liquides. Le rendu est assez différent de la gélatine, sans le côté élastique. En plus c'est 100 % végétal. On le trouve dans les épiceries asiatiques et dans les épiceries fines.
Je ne sais pas ce qu'est l'agar-agar. Merci de me renseigner sur ce produit.
Sans doute ne les avez-vous pas assez cuits. La durée dépend des fours, c'est très variable... et seule l'expérience permet de savoir quand arrêter la cuisson. Ou alors vous n'avez pas assez attendu avant de les décoller ? En tout cas, je suis désolée pour vous.
Les macarons sont très bons mais je ne sais pas pourquoi ils se cassent après les avoir sortis du four.