Macarons chocolat-orange

Isabelle -  
 Errard -
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https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/322385-macarons-chocolat-orange

  1.
    Errard
     
    Cuisson du sucre
    La technique du couteau marche bien, on appel cuire au petit boulé. Étant pâtissier de métier je vous conseil de prendre le sucre avec les doigts et les plonger directement dans un récipient d'eau froide. Dès la cuisson du sucre obtenue, arrêtez celle-ci en plongeant le fond de la casserole dans l'eau.
  2. Pierre
     
    Réponses
    Bonjour, oui le petit suisse est un yaourt (40% mg) de 60 g. Je pense qu'on peut le remplacer par de la crème fraîche épaisse ou un fromage blanc riche en matières grasses. Pour ce qui est de la cuisson du sucre, la technique du couteau fonctionne très bien avec un peu d'habitude, je l'ai trouvée dans un grand livre de ptisserie française^!
  3. Samah
     
    Reponse à Karen
    Un petit suisse c'est de la crème fraîche.
  4. Karen
     
    Petit suisse ?
    Bonjour, je suis du Québec et j'aimerais bien faire cette recette, elle semble tellement délicieuse ! Cependant, je n'ai absolutement aucune idée qu'est-ce que c'est qu'un Petit suisse ? Quelqu'un peut m'aider ? Merci.
  5. Isabelle
     
    Question
    Bonjour, j'adore les macarons, et j'ai l'habitude d'en faire sans la meringue italienne. Je suis bien tentée par votre recette, mais je n'ai pas de thermomètre et j'ai peur de tout rater. La température est-elle très très importante au degré près ? La méthode alternative avec le couteau est-elle vraiment fiable ? Merci d'avance !
  1. Errard
     
    Cuisson du sucre
    La technique du couteau marche bien, on appel cuire au petit boulé. Étant pâtissier de métier je vous conseil de prendre le sucre avec les doigts et les plonger directement dans un récipient d'eau froide. Dès la cuisson du sucre obtenue, arrêtez celle-ci en plongeant le fond de la casserole dans l'eau.