Le Jean Bouin

question
Bonjour,

Peux t-on remplacer les poires par des pommes ?

Jean Bouin
Très bon dessert au bon gout de caramel. Comme d'hab il a fait l'unanimité des invités. A refaire.

Ma suggestion : J'ai un peu loupé ma décoration. M. Dauphin pouvez-vous sur votre blog nous donner des conseils simples et vos trucs! pour la décoration des entremets ou autres gâteaux (comme vous l'avez fait pour les fleurs par exemple mais peut être en moins sophistiqué). Merci par avance.

Réponse à Johnny
Le sirop de glucose est utilisé ici comme anti-cristallisant du sucre un agent de texture (pas comme agent sucrant), il ne peut donc pas être remplacé par du sucre.
En cuisine ménagère, on le remplace souvent par du miel (attention au goût des miels qui peut être plus ou moins fort).

Question
Peut-on remplacer le glucose par 100 g de sucre ?

Réponse à Dalila
J'utilise généralement des cercles de 28 x 4 cm mais vous pouvez toujours couper votre biscuit en 2 si vous le trouvez trop épais.

Les dimensions...
J'ai déjà fait ce gâteau pour l'anniversaire de mon fils, il est vraiment excellent (comme toutes les recettes qui sont de vous M. Dauphin, un grand merci à vous). Je voulais cependant savoir quelle dimension de cercle vous utilisez pour cette recette car mon biscuit était un peu épais (le cercle utilisé devait être trop petit...). Merci.

Réponse à Mina
Aucun problème pour la congélation de ce gâteau.

Conservation
Ce gâteau peut-il être congelé ? Merci.

Réponse à Claudine
Le passage au grand froid permet à la gélatine de reprendre corps. Vous pouvez l'éviter en laissant votre gâteau environ 6 heures au réfrigérateur. A de rares exceptions, tous les gâteaux des pâtissiers professionnels sont congelés, même s'ils ne vous le disent pas spontanément (pour les mêmes raisons que celles que j'indique).

Question
Le fait de congeler le gâteau 2 heures (en (5), lui fait subir un début de congélation suivi d'une décongélation.
Cela ne nuit t-il pas à la conservation du gâteau, et l'empêche-t-il de le recongeler au cas (peu probable) où il en resterait ? Merci.

Très bon
Et pas compliqué. Les saveurs sont très bien équilibrée. J'avais peur pour le démoulage car je n'avais pas chemisé le cercle mais j'ai pu le retirer sans même utiliser le chalumeau. Merci.
Ma suggestion : Faire un peu plus de caramel de base car le mien a mis du temps à refondre et l'eau s'est évaporée.

Très bon
Superbe présentation et le gâteau n'est pas trop compliqué à faire quand on a l'habitude des mousses. Pour ma part, j'ai utilisé le caramel de base Vahiné.

Réponse à Stéphanie
J'ai utilisé le caramel de base pour le nappage mais vous pouvez aussi utiliser le caramel Vahiné. Par contre, si vous avez une difficulté au niveau du glaçage du gâteau, vous pouvez ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie à l'eau froide dans votre préparation encore chaude, voire faire le nappage sans sucre gélifiant et tout à la gélatine. Dans ce cas là, 2 feuilles me semblent mieux pour la quantité de nappage nécessaire.

Très bon, très fin
Bonjour et merci pour vos recettes. J'ai une question concernant le décor de ce gâteau : est-ce avec le caramel de base que vous faites le décor ? La dernière fois, j'ai voulu réaliser un décor après refroidissement du nappage mais le caramel est resté liquide même après passage au froid. (J'ai utilisé le Vahiné qui ne doit pas être bon pour ça.) Un petit conseil ? Merci d'avance.

Avis
Très beau gâteau, très professionnel comme résultat.
Ma suggestion : Après un premier essai j'ai forcé le deuxième fois en quantité de caramel de base dans la mousse pour corser le goût de caramel, et décoré avec des éclats de nougatine. C'était parfait.

Réponse à Odile
Vous trouverez du sirop de glucose chez tous les revendeurs de produits pour la pâtisserie. A Paris, notamment chez G.DETOU, rue Tiquetonne, ou, si vous y avez accès, chez Métro. Dans le cas d'impossibilité, contactez moi via "Copains d'Avant" j'en ai de grandes quantités en stock et pourrais vous en envoyer 1 kilo.

Question
Je suis tentée par cette recette mais j'aimerais savoir où trouver du sirop de glucose. Merci d'avance.

Réponse à Véronique
Je n'ai jamais utilisé l'agar-agar. Je ne peux malheureusement pas vous donner l'information dont vous avez besoin. Peut-être cette question pourrait-elle faire l'objet d'un dépôt sur le forum.

Question
Peut-on remplacer la gélatine par de l'agar-agar et si oui quelle quantité utiliser ? Merci.

Confection du caramel
Ma suggestion : En lieu et place des ingrédients du caramel de base, on peut utiliser du caramel tout prêt "Vahiné" dans les mêmes proportions.